Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Физикалық-механикалық үдерістер
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Коллоидты үдеріс
| Физикалық-механикалық үдерістер илегіш органның əсерінен,
ұн түйіршіктерінің сумен, ашытқымен, жəне тағы да басқа ерітінділермен араласуы кезінде жүреді. Коллоидты үдеріс илеу барысында белсенді жүреді. Ұнның барлық компоненттері (ақуыз, крахмал, шырыш, қант жəне т.б.) сумен араласқан мезеттен бастап əрекеттесуді бастайды. Барлық ерігіш заттар (қант, минералды тұздар, суда ерігіш ақуыздар) еріп, ерітіндіге өтеді де, бос сулармен бірге қамырдың сұйық фазасы құрылады. Ақуыздың ісінуі кезінде қатыса алатын қамырдың сұйық фазасындағы бос судың мөлшері, қамырдан желімше жуу кезіндегі ұн ақуызымен бірігетін су мөлшерінен бірнеше есе аз. 245 Қамырдың ақуыз заттары өзінің салмағынан екі есе көп суды сіңіреді жəне байланыстырады. Осыдан су мөлшерінің төрт бөлігі адсорбциялық байланысады. Судың қалған бөлігі осмотикалық сіңіріліп, қамырдағы ақуыз көлемінің бірден үлкеюіне, ісінуіне əкеп соқтырады. Ұнның крахмалы қамырдың негізгі бөлігін құрайды. Ұн крах- малы сумен əрекеттесе отырып, адсорбцияланады (сұйық дененің үстіңгі бетіне сіңіріледі). Крахмал түйіршіктері, қабықтық бөліктері жəне суда ерімейтін ісінген ақуыздар қамырдың «қатты» фазасын құрайды. Крахмал түйіршіктері жəне қабықтық бөлігі ақуызбен салыстырғанда қамырға тек қана созылғыштық қасиет береді. Ұнның шырыштары қамыр илеу кезінде толықтай пептидтелініп, ерітіндіге өтеді. Олардың 1500% суды сіңіретін қабілеті бар. Қамырда сұйық, қатты фазамен қатар газ тəрізді фаза да болады. Қамырдың газ тəрізді фазасы – қамыр илеу кезіндегі жəне спирттік ашудың нəтижесінен түзілетін аздаған мөлшердегі көмірқышқыл га- зынан тұратын ауа. Қамыр илеу кезіндегі түзілетін газ тəрізді фазаның нанның жұм- сақ ортасының кеуектілігіне белгілі əсер ететіндігін айта кеткен жөн. Илеу кезіндегі енген ауа көпіршіктерінің бір бөлігі қамырдың сұйық фазасындағы газдың эмульсия түрінде, ал бір бөлігі – қамырдың ісінген ақуызында газ көпіршіктері түрінде болатыны белгілі. Сондықтан қамырды тікелей илеуден кейін қатты, сұйық жəне газ тəрізді фазадан тұратын дисперсті жүйе деп қарастырады. Қамыр илеу кезінде физикалық-механикалық жəне коллоидтық үдерістермен бірге жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|