Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұнның наубайханалық қасиеттері .
- Қосымша шикізаттардың мөлшері.
- Қамырдың жəне нанның ылғалдылығы .
| Ұн ылғалдылығы. Ұн ылғалдылығы төмен болған сайын,
нан шығымы жоғары жəне керісінше келеді. Осыған орай, нан шығымының барлық есептері мен мөлшерін белгілеуді ылғалдылығы 14,5% ұнға шығарады. 12%-дан төмен ылғалдылықтағы ұнды 12% теңестіреді. Қара бидай ұны ылғалдылығының 1% өзгеруі, нан шығымын 1,6-1,7%-ға өзгертеді. Ұнның наубайханалық қасиеттері. Наубайханалық қаси- еті бойынша ақаулы ұннан, əдетте, оның сапасының едəуір төмендемегенімен, қалыпты нан шығымын алу мүмкін емес. Бұған қандала тасбақасымен зақымдалған бидай ұны, құрамындағы желімшенің өте төмен болуы, сапасы нашар бидай ұны, сондай-ақ 296 наубайханалық қасиеттерін жақсартатын арнайы өңдеуден өтпеген, өнген дəннен жасалған ұн мысал болады. Мұндай ұннан дайындалған нан шығымының төмендеуі, қамыр құрамындағы суды амалсыз азайтуға байланысты, себебі шекті жіберілетін ылғалдылықтағы қамыр реологиялық қасиеті бойынша механизммен бөлшектеуге жарамсыз болады. Қосымша шикізаттардың мөлшері. Жоғарыда келтірілген нан шығымы формуласынан, қосымша шикізат мөлшері көп болған сай- ын, нан шығымы да көп орын алатындығын көруге болады. Қосымша шикізаттың мөлшері нанның негізгі сұрыптары жəне нан өнімдеріне сəйкес ретпен рецептурада регламенттеліп белгіленген. Бидай ұнынан дайындалатын нан жəне нан өнімдері рецептура- сында тек мөлшері 100 кг ұнға есептелген рецептураға сəйкес прес- телген ашытқыны қолдану қарастырылған. Бір қатар кəсіпорындарда бидай ұндарынан дайындалатын өнімдерді өндіруде сұйық ашытқы немесе сұйық жəне престелген ашытқының қоспасы қолданылады. Мұндай жағдайда қолданылатын ашытқының мөлшері оның сапасын (көтерілу күші) еске ала отырып анықталады. Қамырдың жəне нанның ылғалдылығы. Қамыр ылғалдылығы жоғары болған сайын, нан шығымы да жоғары келеді. Сондықтан қамырдағы суды дұрыс мөлшерлеу – өндірістегі берілген нан шығымын алуда негізгі шаралардың бірі болып табылады. Нан ылғалдылығы регламенттеледі. Нан өнімдерінің стандарты бойынша нан сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштерінің біріне нан жұмсағының максималды рұқсат етілген ылғалдылық көрсеткіші кіреді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|