Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Ұнның макарондық қасиеттері
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Ұнның макарондық қасиеттері
Ұнның макарондық қабілеті ондағы желімшенің, янтарь сары түс беретін каротиноидтардың, т.б. күңгірт түс беретін эндосперм- ге жатпайтын заттардың мөлшеріне жəне ұнның ірілігімен тығыз байланыс ты. Неғұрлым желімшесі, каротиноидтері көп болса, эндо- спермге жатпайтын заттары аз болса, соғұрлым ұнның макаронның сапасы жақсы болады. Макарон өндірісінде ұнның желімшесінің маңызы зор. Себебі, желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма берген- де икемге келгіш, сынығы шыны, дəмдік жəне тағамдық қабілетінің жақсы болуын қамтамасыз етеді. Крахмал ұнның құрамында екінші зат. Ол ұнның құрамында че- чевица тəрізді түйіршіктерден тұрады. Олардың өлшемі бор тəріздес эндоспермде 2-3 мкм-ден 30-40 мкм-ге дейін жетеді. Макарон жа- 314 сау үшін қамыр илегенде 37%-ға дейін су сіңіреді де, 60 0 С-қа дейін ысытқанда ол желімтектене бастайды. Түгел желімтектену үшін өзіне 5 есе су сіңіріп, температураны 80 0 С-қа жеткізу керек. Бірақта температура өскен сайын ұнның желімшесі бөртуін бəсеңдетеді. Қамырды 30 0 С-дағы суда илегенде 200%, ал, 40 0 С болғанда 140% бөрітеді. Сонымен ұнның су сіңіру қабілеті ақуыз бен крахмалдың бөріту мөлшеріне байланысты. Ұнда крахмалдың мөлшері жоғары, желімшенің мөлшері төмен болса, қамырдың серпімділігі жəне созылғыштығы төмендеп, макарон пісірген судың ішіндегі тұнбаның мөлшері өсе бастайды. Жартылай фабрикаттар үзілгіш, үгітіліп сынғыш болып кетеді. Макаронның түсі оның тауарлық қасиетінің ең негізгі көрсеткіші. Жоғары сапалы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Янтарь сары түс, дəннің құрамында болатын сары түсті кароти ноид пигменттерінің ұнның құрамында қалуына байланысты. Пигмент- тер деп ұнға немесе макаронға əртүрлі түс беретін заттарды айта- ды. Бидайдың пигменттерінде сары каротиноидтар болады. Зат- тарда каротиноидтар неғұрлым көп болса, соғұрлым ұн, шикі жəне құрғақ макарондардың сары түсі басым болады. Қамыр илегенде, макарон жасағанда каротиноидтар ыдырамай түсі қиыршық ұнның түсімен бірдей болады. Егер қатты бидай ұнынан макаронды жоғары емес температурада, престе өте қатты қажалтпай жасаса оның беті жылтыр тегіс, түсі янтарь сары, қоңырқай реңді болады. Макарон өнімдерін шығарғанда ауасыз кеңістік туғызу, каротиноидтардың жақсы сақталып, дайын өнімдердің сары түсін күшейте түседі. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|