Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Макарон өнімдері өндірісінің технологиялық сызбасы
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 5.3. Макарон өнімдері өндірісінде қолданылатын шикізаттар
| Макарон өнімдері өндірісінің технологиялық сызбасы
Шығарылатын өнімнің түріне қарай аппаратуралық-техноло- гиялық сызба таңдалады. Кеңінен таралған: ілініп кептірілетін əдісте ұзын өнімдерді өндіру үшін Б6-ЛМВ жəне Б6-ЛМГ (5.5-су- рет) жəне таспалы тасымалдағышта кептірілетін қысқа өнімдерді өндіру үшін Б6-ЛКС (5.6-сурет) желісі қолданылады. Бұл желінің құрамына ұнды дайындау жəне тасымалдау үшін бірыңғай ұн жүйесі қарастырылған. 5.5-сурет. Б6-ЛМГ автоматты ағымды желісі: 1 – шнек пресінің қамыр илегіші; 2 – алғашқы кептіру; 3 – соңғы кептіру; 4 – тұрақтандырғыш- жинақтағыш ; 5 – бастундардан шығарып кесетін машина; 6 – желінің басы- на бос бастундарды қайтаратын арнайы механизм 312 5.3. Макарон өнімдері өндірісінде қолданылатын шикізаттар Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан жəне қатардағы жай жұмсақ бидайдан да тартуға болады. Қатты бидай дəнінің эндоспермі өте қатты, шыны онда қоңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршық ұн тартылады. Онда минералды заттар көбірек болады. Шыны жұмсақ бидайдың эндоспермі де қатты, бірақ қоңыр-сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады. Жай жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан-ақ майда, тозаң тəрізді ұн береді. Шыны жəне жай жұмсақ бидай дəнінде ми- нералды заттардың мөлшері бірдей болады. Шыны жұмсақ бидайдан да қиыршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аз- дап төмендеу болуы мүмкін. Жай жұмсақ бидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егерде 5.6-сурет. Б6-ЛКС автоматты ағымды желісі: 1 – штампмашина; 2 – шнекті прес; 3 – виброкептіргіш; 4 – қиғаш элеватор, 5 – алдын ала кептіргіш; 6 – қиғаш элеватор; 7 – соңғы кептіргіш; 8 – қиғаш элеватор; 9 – тұрақтандырғыш- жинақтағыш; 10 – вибробункер 313 одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен өнім алынады. Макарон өнімдерін əдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады. Жоғары сапалы макарон өнімдері шыны, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпімді, көп қайнаса да бір-бірімен жабыспайтын, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шөккен тұнбасы болмайтын болуы керек. МЕМСТ бойынша макарондық ұн қиыршық құрылымды түйіршіктерінің өлшемі 250-350 мкм аралықта, желімшесінің жоғары мөлшері жəне сапалығымен ерекшеленеді. Қатты бидайдан алынған ұнда желімше мөлшері – 30-32%-дан кем емес, жұмсақ би- дайдан алынған ұндарда – 28-30%-дан кем емес болуы керек. Ұнның барлық түрлері мен сұрыптарының ылғалдылығы 15,5%- дан аспай, желімшесі жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі метал ұнтақтарының қосындысы 1кг-да 3 мг-нан аспауы керек. Ұнның иісі өзіне тəн, көк, шірік, т.б. бөтен иістер болмау керек. Дəмі өзіне тəн, қышқыл, ащы, т.б. бөтен дəм-татулары жоқ болу керек. Ұнды шайнағанда, онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|