Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

49
Бірінші сұрыпты (жартылай жарма) макарондық ұн негізінен 
жұмсақ жəне қатты жармашықтардың қоспаларынан тұрады. 
Макарондық ұнның құрамында уақ бөлшектер шамалы ғана 
болуға тиісті. Қатты бидайдан алынған макарондық ұнның жоғары 
сұрыбының күлділігі 0,75%-дан, бірінші сұрыпты ұнның күлділігі 
1,10%-дан, екінші сұрыпты ұнның күлділігі 1,80%-дан аспауы керек.
Қатты бидайдан алынған жоғары сұрыпты макарондық ұнның 
сағызының мөлшері 30%-дан, бірінші сұрыпты макарондық ұнның 
сағызының мөлшері 32%-дан кем болмауы керек, былайша айтқанда, 
жұмсақ бидайдан алынған ұндардан 2% жоғары болуы керек.
Макарондық ұн шығаруға негізінен қатты бидайды (Дурум) пай-
даланады. Оның ішінде жұмсақ бидайдың қоспалары 15%-дан аспа-
уы керек. Одан басқа шынылығы 60%-дан жоғары, I, II, IV типті 
жұмсақ бидайды да пайдаланады.
Негізгі сапалы қатты бидайдан алынатын ұнның жалпы шығымы 
75-78%, оның ішінде жарманың шығымы 25%-дан 60%-ға дейін, 
екінші сұрып ұнның шығымы 15%-дан 23%-ға дейін болады.
Шынылығы жоғары жұмсақ бидай дəнінен макарондық ұн 
тартқанда жарманың шығымы 15%-дан 30%-ға дейін, екінші сұрып 
ұнның шығымы 25-30% болады. Кебектің шығым мөлшері 18,5% 
жəне ұнның 75%-дық жалпы шығымында қосымша 3% ұнтақ (муч-
ка) алынады, оны кебекке косады. Бұлардың мөлшері 96,5%, қалған 
3,5%-ы қалдық (жарамсыз заттар). Оның ішінде I, II категориялық 
қалдықтар 2,8%, III категориялық қалдықтар 0,7%.
Қатты бидай дəнінің жұмсақ бидай дəніне қарағанда көптеген 
айырмашылықтары бар. Қатты бидай дəнінің қабыршықтары мен 
алейрон қабаты қалыңдау болады: қабыршық қалыңдығы қатты би-
дайда 125 мкм-ға, ал жұмсақ бидайда 115 мкм-ға тең. Қатты бидай 
дəнінің біркелкілігі жұмсақ бидайдыкіне қарағанда жоғарылау, орта-
ша шынылығы 94%. Бұл көрсеткіштердің зор мағынасы бар, өйткені 
жарманың шығымы оның шынылығымен тығыз байланысты жəне 
ұнтақтау кезінде эндоспермадан таза жармалар алуға болады. 
Сондықтан эндосперманың табиғи құрылысын сақтау үшін қатты 
бидай дəнін ұн тартуға дайындаған кезде оған қатты көңіл бөледі. 
Бұл үшін тек қана «суық» ылғалдау əдісін қолданады, ылғалдауды, 
одан кейін оны арнайы қорапта бөктіруді екі немесе үш кезеңде 
жүргізеді. Бірінші кезеңде дəнді 13,5-14,0%-ға дейін ылғалдап, 
қорапта 6-8 сағат бөктіреді, екінші кезеңде ылғалдығын 16,5-17,0%-
ға дейін жеткізіп, 2,5-3,7 сағат бөктіреді, ал I жармалау жүйесінің 
4–298

50
алдында қосымша 0,5-0,6% ылғалдап, арнаулы қорапта 10-15 мин 
бөктіреді.
Шынылығы жоғары жұмсак бидай дəнін де осы тəртіппен 
ылғалдайды. Тек екінші кезеңде 16%-ға дейін ылғалдап, 1-1,5 сағат 
бөктіреді.
Макарондық ұн тартудың технологиялық сызбасында 
көрсетілгендей ерекшеліктері бар:
- жармалау жүйесі алты жүйеден тұрады, оның II, III, IV жəне V 
ж.ж. ірі жəне уақ жармалау жүйелері болып бөлінеді;
- қырғылау жүйесі кеңінен қолданылған (6-8 жүйеге дейін);
- желді елек жүйесі (20 жəне одан да көп жүйелерге дейін) кең 
қолданылады;
- ұнтақтау жүйесін (2-4 жүйе түрінде) қысқа қолданады; 
Осы ерекшеліктерге байланысты макарон ұнын қиыршық түрінде 
алады да, елеуіш пен екінші желді елек арқылы тексереді. Осы 
жүйелердің технологиялық сипаттамалары 1.17-кестеде көрсетілген.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: