Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| 9.4. Уытты кептіру
Сыра өндірісіне қажетті дəмі, хош иісі жəне бояғыш заттары болмағандықтан оны алуда жасыл уытты қолданбайды. Өскіндері сыраға жағымсыз ащы дəм береді. Өскіндерін толық алып тастау олар кепкен кезде ғана мүмкін. Кептіру кезінде уытта сыраға тəн дəм мен хош иіс беретін дəмдік, хош иістік жəне бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі, сонымен қатар, оның ылғалдығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде, ал кептірілген уыт ұзақ уақыт сақталады. Уытты кептіру кезінде бірқатар күрделі жылу жəне масса алмасу, физиологиялық, биохимиялық жəне химиялық үдерістер жүреді. Кептіру фазасы. Уытты кептіру үдерісі үш фазаға бөлінеді: физиологиялық, ферменттік жəне химиялық. Физиологиялық фазада уытты кептіру температурасы 45 0 С-ға дейін жоғарылайды, ал ылғалдығы 30%-ға дейін төмендетіледі. Осы кезеңде дəннің өмір сүргіштігі жалғасады: ұрықтық жапырақшалар жəне тамыршықтар өлшемі жоғарылайды; дəннің тыныс алуы жүреді; ферменттердің жинақталуы жəне жоғары молекулярлы бай- ланыстан төмен молекулярлы байланысқа дейін гидролитикалық ыдырау жалғасады. Ферментативті фазада уытты кептіру температурасы 45-тен 70 0 С-ға дейін жоғарылайды, ал ылғалдығы 10%-ға төмендейді. Осы кезеңде дəннің өмірсүргіштігі бітіп, өсуі жəне тыныс алуы тоқтайды. Ферментативті үдеріс оптимал температура зонасынан өту кезінде күшейеді де, мелиноидин түзілу үшін алғашқы зат болып табыла- тын көміртек жəне ақуыздардың ыдырауы кезінде пайда болатын заттарға қабілетті болады. 466 Химиялық фазада уыт температурасы ашық түстісі үшін 80 0 С-ға, күңгірт уыт үшін 100-105 0 С-қа жоғарылайды. Ылғалдығы 2-4%-ға төмендейді. Осы кезеңде ферментативті үдеріс тоқтайды, ферменттер аздап белсенділігін жойып, меланоидиннің – аминқышқылдарымен қанттардың өзараəрекетінен пайда болатын заттардың түзілуі жүреді. Меланоидиндер дəмдік, хош иістік, түс беретін жəне жақсы көпіршіктүзгіш заттармен сипатталады. Уытты кептіруді тік немесе көлденең типтегі кептіргіштерде жүргізеді. Тік кептіргіште уытты тік орналастырылған торларға салады. Тордың санына байланысты бір ярусты, екі ярусты жəне үш ярусты кептіргіштер болады. Кеңінен тараған төменгі қабатында отындық орналасқан, көп қабатты ғимаратқа ұқсаған тік екі ярусты кептіргіш. Отындықтан түзілген газ құбыр арқылы екінші қабатқа түсіп ауа- ны қыздырады, ал ауа араласатын камераға барып жоғары көтеріліп суық ауамен араласып, кептіру үшін қажетті температураға жетеді. Кептірілетін ауа бірінің үстіне бірі орналасқан екі тік тор арқылы уытпен бірге өтіп, уытты кептіріп, сорғы құбыр арқылы атмосфераға шығып кетеді. Үстіңгі тордағы уыт 10-12% ылғалдылыққа дейін, ал төменге түсірілгеннен кейін 3%-ға дейін кептіріледі. Екі ярусты кептіргіштің түріне байланысты кептіргіш ауа басқа да тəсілмен дайындалуы мүмкін, дегенмен де кептіргіштің жұмыс істеу мəні өзгермейді. Үздіксіз жұмыс істейтін көлденең кептіргіштің жұмыс істеу принципі келесідегідей. Уыт төменге қозғалатын, газдыгенера- тор немесе калориферде қыздырылған ауамен үрленетін, көлденең шахталарға жоғарыдан түседі. Кептіргіште уытты əлсіздендіру үшін екі камера жəне екі тиелетін, кептіргіш жəне түсіретін шахта қарастырылған. Үздіксіз жұмыс істейтін кептіргішке калориферде қыздырылған төменнен жоғары қарай ауа беріліп тұратын, тесілген түбі- платформасы бар айналып тұратын бункерде кептірілетін тербелгіш типтегі кептіргіш жатады. Жаңа өндірілген уытты салу жəне кептірілген уытты алу үздіксіз түрде жүргізіледі. Кептіру үдерісі қарсы ағатын режимде іске асырылады. Мұндай кептіргіштердің бірқатар артықшылықтары бар: жоғары меншікті өнімділік, энергия шығыны аз, уыт сапасы жақсы, автоматтандырудың қарапайымдылығы жəне т.б. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|