Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Сыра өндірісі үшін арнайы уыт түрлерін алудың
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Күйдірілген уыт.
| 9.6. Сыра өндірісі үшін арнайы уыт түрлерін алудың
ерекшеліктері Сыра өндірісінде көп жағдайда уыттың арнайы түрлері қолданылады: карамель, күйдірілген, диафарин жəне бидай. Карамель уыты . Карамель уыты сыраға айқын уыттың дəмі мен хош иісін береді. Ашық, орташа жəне күңгірт түсті карамель уыты алынады. Карамель уытын алу үшін жаңа өндірілген уыт- ты 42-46%-ға дейін ылғалдайды жəне қуырғыш барабанда 70-75 0 С температурада 40-45 минут ішінде қанттандырады. Осы кезде уытта меланоидиннің түзілуі үшін керекті қант жəне аминқышқылдарының біршама мөлшері жинақталады. Ары қарай температураны 120- 170 0 С-қа бірден жоғарылатады, нəтижесінде меланоидинтүзілу жүреді жəне қанттар дегидратацияланады. Қыздырудың температу- расы жəне ұзақтығына байланысты қалаған түстегі, иіс пен дəмдегі уыт алынады. Ашық түсті карамель уытын 120 0 С температурада 3 сағат ішінде; орташа – 130-150 0 С 2,5 сағатта; күңгірт түсті уытты – 150-170 0 С 3,5-4 сағатта алады. Күйдірілген уыт. Мұндай уыттың түрі күңгірт түсті уыт алуда керекті дəм мен түс беру үшін қолданылады. Күйдірілген уытты алу үшін құрғақ ашық түсті уытты 12-14%-ға дейін ылғалдайды жəне қуыру барабанында 30 минут ішінде 160-170 0 С температурада, со- сын 220 0 С температурада 1,5 сағат қанттандырады. Диафарин. Жоғары ферменттік белсенділіктегі уыт сыра қайнатуда амилолиткалық ферменттердің қосымша көзі ретінде уытталмаған шикізатты қайта өңдеу кезінде қолданылады. 470 Мұндай уыт арпаны 10-12 0 С температурадағы суда 60-72 сағат ішінде 43,5-47% ылғалдылыққа дейін суландырып алынады. Өндіру 8-9 тəу ішінде 15-16 0 С жоғары емес температурада жүргізіледі. Ферменттердің белсенділігін сақтап қалу үшін диафарин тем- пературасы 50 0 С қарқынды ауа беру арқылы 5 сағат ішінде 4-5 % ылғалдылыққа дейін төмен жағдайда кептіріледі. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|