Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сүзіндіні дайындау əдісі. Сүзіндіні дайындау кезінде екі -
тұндыру жəне қайнату əдісі кеңінен таралған. Жалпы бұл əдістер үшін уыт ферменттерінің əрекетіне оптимал жағдай температурада заторды ұстап тұру болып табылады. Заторды 45-52 0 С температурада ұстап тұру ақуызды үзіліс деп аталатын ақуыздарды аминқышқылдарына дейін ыдырататын протеолитикалық ферменттер үшін қолайлы жағдай. 62-63 0 С тем- 479 пература β-амилазаның əркеті жəне мальтозаның жинақталуы үшін оптимал болады. Сондықтан заторды осындай температурадағы жағдайда ұстап тұру мальтозалы үзіліс деп аталады. 70-72 0 С темпе- ратурада ұстап тұру қанттану үзілісі деп аталады, себебі осы кезеңде крахмалдың ыдырауы, уыттың α-амилазасымен амило- жəне эритро- декстриндерге ыдырауы жүреді. Қанттанудың толық жетілгендігін иодты сынама арқылы бақылайды. Затордағы крахмалдың немесе амилодекстриндердің болуы күлгін бояу, эритродекстриндердің бо- луы – қызыл бояу арқылы расталады. Толықтай қанттану иодтың сары бояуын өзгертпейді. Сүзіндіні дайындау кезінде тұндыру əдісінде ұнтақталған уыт- ты сумен араластырып, алынған заторды ферменттердің оптимал əрекеті үшін сəйкесінше үзіліске дейін ұстап, ақырындап 75 0 С температураға дейін қыздырады. Ақуызды (40 0 С), мальтозалы (63 0 С) жəне қанттану (70 0 С) үзілістерінің ұзақтығы – 30 мин. Сосын затор- ды температурасын 72 0 С-қа дейін көтеріп иодты сынама арқылы анықталатын қанттану толық жүргенге дейін тұрғызады. Қантталған затор 76-77 0 С-ға дейін қыздырылып сүзуге жіберіледі. Қайнату əдісінде затордың біраз бөлігі белгілі температураға дейін қыздырылып, тұрғызылып, қайнатылады, сосын затордың қалған бөлігімен араластырылып барлық затордың температура- сын көтереді. Қайнатпаның санына байланысты сүзіндіні дайындау кезінде бір, екі жəне үшрет қайнату əдісі қабылданады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|