Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қара бидай уытын (ферменттелген жəне ферменттелме-
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| 9.7. Қара бидай уытын (ферменттелген жəне ферменттелме-
ген) алудың ерекшеліктері Құрғақ қара бидай уыты нан квасы жəне квас сусла концен- траты өндірісінде қолданылады. Қара бидай уытының екі түрі шығарылады: квас өндірісінде негізгі шикізат ретінде қолданылатын фермент-телген, жəне фермент көзі ретінде қолданылатын фермент- телмеген. Ферменттелген қара бидай уытын дайындау келесі сатыдан тұрады: тазалау жəне сұрыптау, жуу жəне дезинфекциялау, сулау жəне дəнді өндіру, ферменттеу жəне уытты кептіру (9.1-сурет). Тазалау, сұрыптау жəне жуып, дезинфекциялаудан өткен соң қара бидай ауалы-сулы əдісте үздіксіз су жəне ауа ағымында немесе ауа- лы-суландыру əдісте 13-17 0 С температурада 45-50% ылғалдылыққа дейін 24-36 сағат ішінде суландырылады. Сулау жəне өндіру үдерісін тездету үшін соңғы суланатын суға өсіру активаторы – гибберел- лин, кальций хлорид жəне т.б. қолданады. Осы кезде дəн керекті ылғалдылыққа (~48%) 22-24 сағатта жетеді. Қара бидайды өндіру кезінде дəнде арпаны өндіру кезіндегі бола- тын өзгерістер (морфологиялық, цитолитикалық, биохимиялық жəне т.б.) жүреді. Қара бидайды өндіру кезінде жинақталатын ферменттер өзінің əрекетін негізінен өндірудің соңғы кезеңінде жəне фермента- ция сатысында көрсетеді. Өндіру соңында қара бидайдың амилаз белсенділігі 4-5 есе, протеолитикалық белсенділігі – 2-4 есе өседі. Қара бидайды өндіруді тоқты немесе пневматикалық уыт өндіргіште жүргізеді. Өндіру режимі келесідегідей: 13-19 0 С температурада – 3 тəул., ал 20 0 С – 2 тəул. Өндіру кезінде уытты ылғалдайды жəне араластырудан өткізеді. Өнудің аяқталғандығын дəн ұзындығынан 1,5-2 есе үлкен бо- латын өскіндердің (1/2-3/4 дəн ұзындығынан) жəне тамыршықтар ұзындығы бойынша анықтайды. 471 Қара бидайды өндіру температурасын реттей алатын жəне өскіндердің жəне тамы ршықтардың механикалық зақымдалуын төмендететін барабанды уыт өндіргіште өндірген тиімдірек. Ферменттелген қара уытты алудың негізгі технологиялық операциясы уыт ферменттерінің оптимал əрекеті үшін жəне ұрықтың өлуіне алып келетін жағдайды туғызатын фер- ментация болып табылады. Ферментация нəтижесінде уыт ферменттерінің қатысуымен жоғары молекулярлы байланыстардың гидролитикалық ыдырау үдерісі жүреді жəне қант (4-5 есе), аминқышқылы (2-4,5 есе) аздаған мөлшерде көбейеді. Осы байланыстардың жинақталуы меланоидинтүзудің жəне уытқа тəн қызыл-қоңыр түсінің, дəм мен хош иіс дамуының қарқынды жүруін қамтамасыз етеді. Қара бидай уы- тын ферментациялау кезінде керекті температураны (55-68 0 С) жəне ылғалдықты (50-55%) ұстап тұру керек. Əдістің түріне байланысты (барабанда, жəшікте немесе тоқты) ферментация- ны жүргізу үдерісінің ұзақтығы 4-5 тəулікті құрайды. Қара бидай уытын кептіру ылғалдылықты төмендетумен қатар, ары қарай меланоидин түзілу жəне ферменттердің инакти- вациясын жүргізу үшін қажет. Уытты екі немесе үш ярусты кептіргіштерде 8 % ылғалдылыққа дейін 24 сағат ішінде, кептірудің ең жоғары температурасы 100 0 С-та кептіреді. Дайын құрғақ уытты ұсақ ұнтақталған түрде жəне бүтін дəн күйінде шығарады. Ферменттелмеген қара бидай уыты фермент көзі ретінде қолданылады, сондықтан да қара бидайды жібітіп, өндіріп жəне кептіріп алады. Тазалап, сұрыптап болған соң қара бидайды ауалы-сулы əдісте жібітіп, 32-36 сағатта 45-48%-ға дейін ылғалдайды. Өндіру пневматикалық немесе тоқты уыт өндіргіште 13-16 0 С-та 3,5-4 тəулік ішінде жүргізіледі. Жоғары ферменттік белсенділікті сақтау үшін уытты 24 сағ ішінде 60-62 0 С температурада кептіреді. Ферменттелмеген қара бидай уытында кептірілген соң өскіндерін алып тастайды. Содан кейін уытты ұнтақтаудан өткізеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|