Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Құлмақпен сусланы қайнату
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| Құлмақпен сусланы қайнату. Құлмақпен сусланы қайнату
мақсаты – сыраның сортына байланысты белгілі мөлшердегі құрғақ заттарға дейін сусланы буландыру; ақуызды тұндыру (ұйыту); құлмаққа тəн сусла мен сыраға берілетін ащы дəм мен иісті құлмақтан алып тастау; сусланы зарарсыздандыру; ферменттер белсенділігін төмендету. Өндірістің бұл сатысы келесі операциялардан тұрады: құлмақпен сусланы қайнату жəне құлмақты дробинаны бөліп алу. Сыра сусласын қайнату кезінде ақуыздың коагуляциялы (байланыстың молекулярлы күшінің əсерінен коллоид бөліктерінің нығаюы) жүреді. Электронды зарядтың болуынан ақуыздың колло- идты бөліктері өзара итеріледі, ал қайнау кезінде олар электр заряды- нан айрылып үлкейеді жəне тартылу күшінің əсерінен тұна бастайды. Коагуляцияны жасырын жəне анық деп бөледі. Жасырын коагуляци- яда сыртқы өзгеріс байқалмайды, ал екінші сатыда – анық коагуляци- яда – тұнба пайда болып, шөгу түзіледі. Сусланың қайнау кезіндегі еритін ақуыздардың тұнбаға түсуі сыра мен сусланың ақуызды тұнбалануының тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Ақуыздың толық коагуляцияланбауы ашытқы клеткаларының үстіне ақуыздардың ад- сорбциялануынан ашуды тежейді, ал бұл өз кезегінде сыраның ашу- ын жеткізу кезінде сыраның нашар мөлдірленуін, сыраны сүзу жəне сыраның биологиялық тұрақтылығының төмендеуіне алып келеді. Ақуыздың коагуляциясы қайнау ұзақтығы мен қарқындылығына байланысты. Ақуыздың максимал мөлшері қайнаудың бірінші 484 сағаттарында тұнбаға түседі, бірақ 2,5 сағат қайнаудан кейін де ақуыздың коагуляциясы жалғаса береді. Бірақ ұзақ қайнау ірі үлпектердің бұзылуына алып келеді, ол негізі керек болып табыл- майды. Бірақ ақуыздың коагуляциясына сусладағы құрғақ заттардың мөлшері əсер етеді. Концентрациясы төмен суслада ақуыздардың ұюы тез, ал концентрациясы жоғарырақ суслада айтарлықтай жай жүреді. Коагуляция үдерісі қайнау қарқындылығы жоғары болғанда тез жəне толық, жəне керісінше жүруі мүмкін. Құлмақпен сусланы қайнату кезінде құлмақтың құрамды бөлігінде: ащы, хош иісті жəне дубильді заттарында еру жəне өзгеру жүреді. Құлмақтың ащы заттарының ішінде суслаға α- жəне β-ащы қышқылдар өтеді. Сыраның ащы жəне антисептикалығының негізгі көзі қайнау кезіндегі α-ащы қышқылдың изомеризациясының есебінен түзіледі. Осы заттар сусланың құлмақпен қайнауының алғашқы 20-30 минутында түзіледі жəне сыраның 90 % ащылығын қамтамасыз етеді. Сырада экстрагирленген ащы заттардың барлық мөлшерінің 20-25%-ы қалады да қалған мөлшері құлмақты дроби- нада, ақуызды тұнба жəне ашытқымен жоғалады. Жаңа құлмақпен суслада қайнау кезінде құлмақтағы хош иісті заттардың (эфир май- лары) барлығы (90%) ұшып кетеді. Сондықтан да сусланы қайнату ұзақтығын құлмақтың соңғы үлесін қосқанда қысқартқан жөн. Суда жақсы еритін құлмақтың дубильді заттары, олардың суслада болуы сыраның жақсы мөлдірленуін, жағымды дəм беруін қамтамасыз етеді. Қайнау кезінде құлмақпен сусланың жəне уыттың бояу заттары экстрагирленеді, дубильді заттардың тотығуы жүреді жəне сусланың түсін өзгертуді қалыптастыратын меланоидин түзіледі. Қосылатын құлмақтың мөлшері сыраның сортына, құлмақ шикізатының сапасына жəне судың химиялық құрамына байла- нысты. Құлмақтың шығыны жазғы кезеңде жоғарылап, қыста төмендейді. Құрамында карбонаты бар суды қолданған кезде сыраның ащылығы жоғарылайды. Сондықтан да мұндай сумен жұмыс істегенде құлмақты аз қосады. Суслаға құлмақты қосу екі немесе үш тəсілде іске асырыла- ды. Құрғақ затының мөлшері 11%-ға дейінгі суслаға құлмақ екі тəсілде қосылады: қайнаудың бастапқы кезінде 90%, қайнаудың аяқталуына 30-40 мин қалғанда 10%. Құрғақ затының мөлшері 12%-дан жоғары болатын суслаға құлмақты үш тəсілде қосады: қайнаудың бастапқы кезінде - 80%, қайнауға 30 мин қалғанда - 15%, 5-10 мин қалғанда – 5%. 485 Құлмақпен сусланы қайнату суслақайнатқыш қазандықта 1,5-2,0 сағ ішінде жүргізіледі. Ақуыздың тез коагуляциялануын қамтамасыз ету жəне құлмақтың ащы заттарын жақсы қолдану үшін қайнатуды қарқынды жүргізу керек. Операцияның аяқталғандығын бірқатар көрсеткіштер арқылы білуге болады: сусладағы құрғақ заттардың массалық үлесі, ақуыздың коагуляциясы жəне сусланың мөлдірлігі. Сусланы сыраның сортына байланысты белгілі мөлшердегі құрғақ затқа дейін булайды. Дұрыс қайнатылған сусла, стаканға құйғанда – жылтырлаған мөлдір, ұйыған ақуызды ірі үлпектері тез түбіне отыратын болуы керек. Қайнатылған сусла құлмақтан ажыратқышқа бағытталады, ол құлмақ дробинасы ұсталып қалатын електен тұратын резервуардан тұрады. Сусланы қалдықтардан тазалау үшін дробинаны ыстық су- мен жуады, жуылған су сусламен қосылып салқындатуға жіберіледі. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|