Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Сүзіндіні дайындау кезінде үш рет қайнату əдісі
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сүзіндіні дайындау кезінде үш рет қайнату əдісі. Ұнтақталған
уытты 38-40 0 С температурадағы сумен араластырып, затордың тем- пературасын 38-40 0 С-қа жеткізеді. Бірден затордың 1/3 бөлігін (қою) екінші затор аппаратына алып, ақуыз үзілісін 10-15 мин ішінде 50 0 С тем пературада тұрғызып, сосын 65-70 0 С-қа дейін қыздырып, 15-25 мин қанттандырады жəне ашық түсті сыра үшін 25-30 мин, күңгірт сорт- ты сыра үшін 40-45 мин қайнатады. Қайнаған соң қайнатпаны негізгі заторға жібереді де оның температурасы 50-52 0 С-ға дейін көтеріледі, тағы да екінші қайнатпаның - затордың 1/3 бөлігін (қою) алып, қанттану үшін оны 65-70 0 С-қа дейін қыздырады, сосын қайнауға дейін жеткізіп, 20-30 мин қайнатады, содан кейін оны негізгі заторға жібереді. Нəтижесінде затордың температурасы 62-65 0 С-қа дейін жоғарылап, мальтоза үзіндісін жүргізуге мүмкіндік туады. Үшінші рет қайнату үшін затордың сұйық бөлігін алып, қайнауға дейін жеткізіп, 10-20 мин қайнатады да қалған заторға қайтарады. Осы кезде затордың температурасы 75-78 0 С-қа жетеді де оны сүзуге жібереді. Сүзіндіні дайындау кезінде үш рет қайнату əдісі негізінен сыраның күңгірт түсті сортын алу үшін жəне нашар еритін уытты қайта өңдегенде қолданылады. Сүзіндіні дайындау кезінде қайнату əдісін тұндырумен салыстырғанда ферменттердің əрекет етуіне (амилаза басымырақ) қолайлы жағдай туындайды, себебі қайнау кезінде оның құрамында болатын крахмал клейстерленіп, оның амилазалардың фермент- тер əсеріне ұшырауы жоғарылайды. Сонымен қатар, экстрактының шығымы жоғарылап, дайын сусла жоғары деңгейде ашитын бола- ды. Бірақ та қайнату əдісі ұзағырақ, энергосиымды жəне күрделі бо- лып келеді. Уытты үнемдеу мақсатында уытталмаған материалдар- ды (30-50%) қолдануға болады. Бірақ бұл сыра сусласы мен дайын 481 сыра сапасының нашарлауына алып келеді. Уытталмаған материал- дар қиын ұнтақталады, олардың құрамындағы крахмал мен ақуыз өзгермеген жағдайда, ферменттер мөлшері төмен, уытқа қарағанда құрамды заттардың ыдырауы біршама қиын жүреді. Сондықтан да қазіргі кезде сүзіндіні дайындау үдерісінде уытталмаған материал- дарды қолдану кезінде микроб фермент препараттары, сонымен қатар мультиэнзимді композиция (МЭК) қолданады, олар уытталмаған зат- тарды толық қолдануға мүмкіндік береді, экстрактының шығымын жоғарылатады, сусланың құрамын жақсартады, уыттың ашу деңгейі жəне азотты заттардың мөлшері бойынша уытталған шикізаттарға жақындатады. Сүзіндіні дайындау əдісін таңдау негізінен өндірілетін сыраның түріне, уыттың сапасына жəне қайнату агрегатының конструкциясы- на байланысты болады. Сыра сусласын алу үшін негізінен келесідегідей аппараттардың көмегімен іске асырылатын үздікті əдіс қолданылады: затор, сүзгілеу жəне суслақайнату. Бұл аппараттар қайнау агрегатына құбыржелі арқылы жалғанады, екі, төрт немесе алты аппарат- тардан тұруы мүмкін. Екі заторлы аппараттан, бір сүзгілеу жəне бір суслоқайнатудан тұратын төрт аппаратты агрегатты қолдану жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|