Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| купаж жүргізіледі.
Деметаллизациялау ауыр металдармен, яғни шараптың керексіз бөлшектерімен əсерлесе отырып, қалдықтар түзетін, сонымен қатар оны сыртқа шығаратын шараптарды калий гексациано (ІІ)- ферратымен ([Fе(С]), фитинмен, Б трилонымен өндіру мақсатында жүзеге асырылады. Бұл тұрақтылықты жоғарылатып, шараптың дəмін жақсартады. Шарап түсқағазы – шарап колоидтарымен əрекетке түсіп, тұрақтанғанда (тұнғанда) лайланып, шарапқа жағымсыз түс пен иіс беретін мақтатектес топтану түзетін органикалық (желатин, казе- ин, танин) жəне органикалық емес (диатомит, бентонитті балшық) сорбенттерді енгізу. Салқындату шараптың бабына келуі мен тұрақтылығын тездетеді, себебі төменгі температураларда шарап қышқыл тұздарының ерігіштігі төмендейді, тері илеуге арналған (дубильные) жəне бояғыш заттар, ақуыз жəне пектинді қосындылар мен ұсақ өлшенген бөлшектер тұндырылады, бактериялар мен саңырауқұлақ споралары тіршілігін жояды. Жылумен өңдеу (60 – 65) шарап тұрақтылығының жоғарылауына септігін тигізіп, пісіп жетілуін тездетеді, дəмдік қасиеттерін жақсартып, шараптың кейбір түрлеріне ерекше өзгешелік береді. Əртүрлі материалдар арқылы сүзу – бұл шарапты тұнба тудыра- тын бөлшектерден ажырату, толықтай ақшылдандыру. Шарап үшін басқа да өндірудің түрлері қолданылады. Өндірудің түрі өңделетін шараптың күйі мен түріне байланысты анықталады. Шараптарды ақшылдандыру жəне тұрақтандыру бойынша технологиялық іс-əрекеттер периодты, жартылай үздіксіз жəне үздіксіз əдістер арқылы орындалады. Əдіс зауыттың қуаттылығына, 547 шығарылатын шараптың сорт жиынтығына жəне тағы басқа факторларға байланысты таңдалады. Шарап – түрлі физикалық, химиялық жəне биохимиялық процес- стерден тұратын күрделі жүйе. Шарап өндірудің əрбір кезеңінде өзіне тəн процестер мен құбылыстар негізінде шарап өндірісінің бірнеше сатысын айыруға болады: пайда болу, құрылу, пісіп жетілу (бабына келу), ескіруі жəне жойылуы. Шараптың пайда болу сатысы алкогольді жəне басқа да бірге жүретін процестермен байланысты. Спиртті ашудан кейін шарап əлі де тұнық емес, тұрақсыз күйде болады. Шараптың құрылуы ашу кезеңінде жүретін физикалық, химиялық жəне биологиялық процестерімен сипатталады жəне алғашқы құйылу уақытында тоқтатылады. Шарап өндірісінің даму сатысының бұл кезеңінде ашу процессі жалғасады, шарап қышқылы кристалдарының түзілуі жүреді, нəтижесінде шарап дəмі жақсарып, тұрақтылығы жоғарылайды. Дəмнің жұмсаруына алма қышқылының сүт қышқылына ыдырауы себепші болады. СО 2 бөлінуінен, ашытқының араласуынан жəне шараптардың ақшылдануынан ашытқы жасушыларының тұнуына əкеледі. Бұндай шараптар жас əрі бабына келмеген. Шараптың бабына келу кезеңі шараптың пісіп жетілуімен бай- ланысты жəне қышқылдану негізіне себепші болады. Күрделі қышқылдану – қалпына келтіру əрекетінің нəтижесінде тұнбаға ақуызды, пектинді жəне бояғыш заттардың біртіндеп төмендеуіне, бояудың жəне шараптың дəмінің өзгеруіне əкеледі. Шарапта жиынтығы сұрыпталады. Үдерістің жетілуі кезінде шарап құрамындағы заттар химиялық өзгерістерге ұшырайды, мысалы эфирдің қалыптасу реакциясы. Шараптың бабына келген кезінде ағу процесі, дəмінің жақсаруы, жиынтығы мен шараптың тұрақтануы пайда болады. Шараптың бабына келу ұзақтығы, жетілуі мен құюға дайын болуы, жалпы шараптың сығындалуы жəне түрінің маңыздылығы, заттарды елеу мөлшері, қышқылдығы, өңдеуді күшейту жəне бабына келтіру жəне тағы басқалар нəтижесінде болады. Дегустациялық қасиеттің жақсы дамуынан (толық жетілген жəне құйылуға дайын) шараптың ауа оттегімен байланысында шараптың сапасы бұзылады, нашарлайды. Келесі сақтау шарапты ауамен ара- ласпау үшін герметикалық жабындыда сақтау керек. Анаэроптық 548 жағдайда сақтау (құмыраның мықты тығындалған жағдайда) шараптың ескіруіне физика-химиялық күрделі байланыста оттегінің қатысуынсыз құрамдас бөлігіне кіреді, яғни қалыптасу əрекетіне ағып өтеді. Осының нəтижесінде шараптың күшті хош иісі жəне дəмінің қалыптасуы шараптың ескіру жиынтығына əкеледі. Осы уақытта шараптың жабысқақтық қасиеті жоғары дəрежеде дамиды. Осы сапаға шараптың ұзақ жəне əртүрлі факторлардың əсер етуінен жетеді. Ақ, жеңіл, аз сығындалған шараптарға 4 – 5 жыл, күшті, жоғары сығындалған шараптарға 10 – 12 жəне одан да көп. Бұрын дайындалған шараптар сапа жоғарғы көрсеткіштерін ұзақ сақтай алады: ақ жəне қызыл асхана шарабы – 30 – 35 жыл, күшті шараптар 100 жыл жəне одан да көп уақыт. Бірақ белгілі бір уақыттан кейін шараптың құрамындағы заттар қайтымсыз құлдырауға ұшырайды, бұзылады жəне баяу заттар тұнбаға түседі, жиынтық жойылады. Өнімнің ыдырауынан ол жағымсыз дəм мен иіске ие болады. Шараптың жойылуына əкеп соғады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|