Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| 13.2. Шикізатқа сипаттама
Жоғары сапалы жүзім шарабын алу үшін өсімтал, сау, балғын не- месе кептірілген жүзімнің белгілі бір сұрыпын қолданады. Жүзімнің əр сұрыпы өзіне тəн қасиеттерге ие. Жүзімнің арнайы сұрыптары жүзім өндірісіне сəйкес болады. Десерт шараптарын алу үшін жүзімнің қант сұрыптарын (Пино серый, Фурминт) пайдаланады. Жүзiмнiң жұпар сұрыптарынан ерекше күштi хош иiсi бар шарап- тарды даярлайды. Асханалық шараптарды дайындау үшін жүзімнің Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацители сиякты сұрыптарын пайдаланады. Жүзім жидегінің химиялық құрамы шараптың сапасына түбегейлі əсер ететін жүзімнің сұрыпына, оны өсіруі мен өңдеуіне, агротехниканың топырақты-климаттық жағдайына байланысты. Шараптың сапалы болуына жеке жүзім шоғыры технологиясының маңызды ықпалы бар. Жүзімнің шоғыры жидектерден жəне таяқшалардан тұрады. Жүзім шырыны құрамынның 10…30% са- харозадан (глюкоза, фруктоза, сахароза); 0,5…1,7% органикалық қышқылдардан (шарапты, алма қышқылы); 0,1…0,9% ақуызды заттардан; 0,1 – 0,5% минералды заттардан; С, В 1 , В 2 , РР; хош иісті заттардан тұрады. Жүзім шоғырының 93…97%-ын жүзім жидегі құрайды жəне ол қабықшадан, жұмсағы мен тұқымынан тұрады. Жүзім жидегінің 9…11% қабықшадан құралған. Ол жасұнықтан, органикалық қышқылдан сонымен қатар бояғыш жəне илік зат- тардан тұрады. Бұдан басқа қабықша торшасының жұмсағымен жапсарласқан аралықта хош иісті заттар бар. Жүзім құрамының 542 85 – 90% жұмсағы құрайды, ол ең маңызды химиялық заттардан (қант, қышқылдар, азотты заттар, макро жəне микро элементтер, эфир майлары жəне т.б. тұрады). Жүзiм жидегiнiң 3% жуық массасы тұқымдармен қатар жасұнық иілгіш заттар, май, ванилин жəне шай- ырлы заттар үлесінде болады. Шоғырдың 3 – 7% массасын таяқшалар құрайды, олар шарапқа ауыз үйіретіндей дəм беріп, сапасына ықпал етеді. Жүзімнің техникалық (индустриялық) жетілу барысында аталған типінде қант пен қышқылдың болуы тиімді. Асханалық шарап алу үшін жүзімнің құрамындағы қант мөлшері 17 – 20% жəне титр қышқылдылығы 6 – 8 г/дм 3 болса, десерттік шарап өндіру үшін қанттың мөлшері 25%-дан кем емес жəне қышқылдылығы 5…7 г/ дм 3 болуы керек. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|