Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
-ТАРАУ ЖҮЗІМ ШАРАПТАРЫ МЕН КОНЬЯКТАР
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 13.1. Жүзім шараптарының жіктелуі жəне сипаттамасы
- 13.1-кесте.
| 13-ТАРАУ
ЖҮЗІМ ШАРАПТАРЫ МЕН КОНЬЯКТАР ТЕХНОЛОГИЯСЫ Жүзім шаруашылығы мен шарап ашытушылық – адам тіршілігінің ежелден келе жатқан бағыты. Шарап ашыту шаруашылығы – тамақ өнеркəсібінің басты салаларының бірі. Шарапты үздік техно- логия бойынша үздіксіз ағында шығарады. Қазіргі уақытта бұл саладағы өнім түрлерін көбейту жəне өндіріс шикізаттары мен қалдықтарының құнды заттарын толық пайдалануын қарастыратын ас жəне маркалық шараптардың сапасын жақсарту, механикалан- дыру деңгейін жоғарылату, автомат зауыттарды құру, жұмыстары жүргізілу үстінде. Жүзім шарабы – жүзім шырынын спирттік ашыту нəтижесінде алынған сусын. Жүзім шарабын алғанда жүзім шарабы өндірісінің негізгі ережелері мен қолданыстағы стандарттарда қарастырылған заттардан басқа заттарды қосуға тыйым салынды. Сондықтан табиғи жүзім шараптарының құрамы диеталық жəне емдік қасиеттерге ие табиғи химиялық болып келеді. 13.1. Жүзім шараптарының жіктелуі жəне сипаттамасы Қазіргі таңда қабылданған жіктелуі бойынша барлық шараптар екіге (13.1-кесте) бөлінеді: тынық шараптар жəне құрамында СО 2 бар шараптар. Шарап түрлері химиялық құрамы, органолептикалық қасиеттері жəне алу технологиясы бойынша ерекшеленеді. 13.1-кесте. Шарап жіктелуі Шарап түрлері құрамы спирт, % көл. қант, г/100см 3 Тынық шараптар Ас шараптары спиртсіз (құрғақ) 9 – 14 0,3 дейін спирт аз қосылған (жартылай құрғақ) 9 – 12 2,5 дейін жартылай тəтті 9 – 12 8,0 дейін арнайы түрдегі (кахетин, асханалық херес, эчмиадзин) 10,5 – 16 0,3 дейін 540 Спирт қосып күшейтілген шараптар: арнайы түрдегі күшейтілген (херес, портвейн, мадера, марсала) 17 – 20 1,5 – 12,0 десерттік (жартылай тəтті, тəтті, ликерлік) 12 – 17 5,0 – 35,0 Хош иістендірген шараптар (күшті, десерттік) 16 – 18 6,0 – 16,0 құрамында СО 2 бар шараптар Совет шампаны (брют, құрғақ, жартылай құрғақ, жартылай тəтті, тəтті) 10,5 – 12,5 0,3 – 10,0 Көбікті (Шымырлайтын) шараптар: (ақ, қызғылт, қызыл, мускат) 9,0 – 13,5 6,0 – 12,0 Газдалған жəне көпіршіген шараптар 9,0 – 12,0 3,0 – 8,0 Ас шараптары спирт қосылмаған жаңа шыққан жүзім шыры- нын ашыту нəтижесінде алынған сусындарды құрайды. Құрғақ ас шараптарының өндірісінде бастапқы шырын толығымен, «құрғақ болғанша» (бар қантты ашытқыға пайдаланады) ашытылады жəне дайын шарапта қант мүлде болмайды. Жартылай тəтті ас шарап- тары, ашыту суслосында қажетті мөлшерде қант қалған (3 – 8%) уақытта ашытуды тоқтату арқылы (салқындатып, жапсырып, пастерлендіріп) шырынды жартылай ашыту нəтижесінде алынады. Сондай-ақ, жартылай тəтті ас шараптары құрғақ шарап материал- дары мен консервіленген жүзім суслосын купаждау (араластыру) арқылы да алынады. Олар түстері бойынша ақ, қызғылт жəне қызыл ас шараптары болып бөлінеді. Күшейтілген шараптарды жүзім шырынын ректификатталған (тазартылған) спиртті қосып жартылай ашыту жəне ашытуды тоқтату жолымен алады. Хош иісті шараптарды – жүзім шарапматериалдарын, ректификатталған (тазартылған) спиртті, хош иісті шөптер, гүлдер жəне өсімдік тамырлары тұнбасын купаждау арқылы ала- ды. Сонымен қатар, аталған өсімдіктерден басқа, жусан, жалбыз, күнзе, тілқияр, жөке түсі, қайың бүршігі, сəлбен, ваниль, даршын жəне т.б. пайдаланады. Хош иісті шараптар тобына Вермуттар да жатады. Құрамы СО 2 байытылған шараптар қысыммен герметикалық ыдыста ашыту арқылы табиғи жолмен СО 2 байытылған (шымыр- лайтын, шампан) жəне салқын сусындарды көмірқышқыл газымен қанықтыру (сатурация) тəсілімен жасанды жолмен СО 2 байытылған (көпіршіген шараптар) болып бөлінеді. Шараптар сұрыпталған жəне араластырылған күйінде шыға- рылады. Сұрыпталған шараптар көбінесе жүзімнің бір сұрыпынан 541 алынады (басқа сұрыптардың қоспасы 15% аспауы қажет). Араластырылған шараптар бірнеше жүзім сұрыптарынан дайында- лады. Жүзім шарабы сапасына қарай: қарапайым, маркалы жəне коллекциондық болып бөлінеді. Қарапайым шараптар – жүзім өңделгеннен кейін кемінде 3 айдан кем емес уақыт ішінде өңделген жүзімнен жасалатын шарап түрі. Маркалы шараптар – жоғары сапа- лы, 1,5…4 жыл аралығында сақталған (типіне байланысты), белгілі бір шарап дайындайтын ауданда жүзімнің ең жоғары сұрыбынан алынған шарап түрі. Сапасы жағынан ең жақсысы маркалық ша- раптар, кемінде шөлмектерде 3 жыл бойы сақталғандықтан, коллекциондық деп аталады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|