Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| 13.4. Күшейтілген шараптар
Күшейтілген шараптарды жүзім шырыны толық қантталған жүзім сұрыптарынан алынған суслодан жасайды. Ашыту үдерісі ректификалық спиртын қосу арқылы тоқтатылады. Десерттік ша- раптарды дайындауынды суслоның құрамындағы қанттың мөлшері жоғары болғанда, бастапқы ашыту үдерісі кезеңінде спирттелінеді. Ашыту үдерісі аяқталғанда шараптың спирттелуі күшейтілген ша- раптарды алуға жол салады. Жоғары сапалы десерттік шараптарды дайындау үдерісі кезінде, дубильді заттардың төмен мөлшерінде, таяқшаларын арнайы жабдықтармен бөліп тастайды. Шарап сапа- сына жəне технологиялық талаптарына сəйкес жүзімнің құрамынан құнды хош иісті, бояғыш жəне дубильді заттарды арылту үшін ара- ластырады, жылытады немесе спирттейді. Күшейтілген шараптардың түрлері: Портвейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор жəне т.б. Шараптың Портвейн түрін алу үшін келесі технологиялық əдістерді қолданады: жүзімнің болжырын жіті бөлшектеу, бірнеше жүзім сұрыптарын қосып араластыру (купаж), күншуақ алаңы, ка- мераларда немесе термокамераларда 1 - 2 жазғы мерзімде шарап ма- териалдарын жылымен өңдеу. Шараптың Мускат түрін хош иісті жəне физиологиялық толық 549 піскен, қант мөлшері жоғары көрсеткішімен жүзім сұрыбынан алады. Жүзімнің таяқшалары ажыратылғаннан кейін суслоны бол- жырда 24 – 36 сағат бойы қалдырып, содан соң суслоны бөлшектеп спирттейді, болжырды бастырады. Алынған суслоны қосымша ашы- тады жəне соңғы рет спирттейді. Мускат шарабы бөшкеде 1 жылдан 3 жылға дейін сақталады. Шараптың Кагор түрі жүзімнің құрамында қанттың мөлшері 20% кем емес жіті боялған сұрыбынан алынады. Жүзімді езіп, болжыр- ды таяқшаларынан бөліп сульфиттейді, 75 – 80 0 С-на дейін ысытып 18 – 24 сағат бойы мұқият араластырылып ұстайды. Жүзімнің бол- жыры суығаннан кейін ашытқы салып, керекті қанттың мөлшеріне дейін ашыту үдерісін жүргізеді, содан соң өз бетінше ағып бөлінген суслоны бөліп, болжырды нығыздайды. Барлық суслоның фракция- лары араластырылып, құрамындағы керекті қант мөлшерін қалдыру үшін, спирт қосу арқылы ашыту үдерісін тоқтатады. Шараптың Херес сияқты түрі де өзіндік дайындалу технологи- ясымен ерекшеленеді. Хересті шарап материалдары ақ асхана ша- рабы технологиясы бойынша алынады да,содан соң 15 – 16% көл. дейін спирттелініп, арнайы өсірілген херес ашытқыларында 16 – 20 0 С-да сақталады. Херес ашытқылары шарапқа нəрлі өң беріп, шарап күштілігін азайтады, ацателей мен эфир ұлғаяды. Нəтижесінде ша- рап анық хош иіс жəне дəммен ерекшеленеді. Ресейде үздіксіз хере- стеу əдісі енгізілген. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|