Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

544
үздікті жəне үздіксіз нығыздағыш арқылы жүргізіледі. Нығыздау 
үдерісі болжырды араластыруымен кезектеседі. Нығыздау арқылы 
алынған суслоның құрамында көп мөлшерде өлшем бөлшектері бо-
лады, күшейтілген шарап түрлерін алу үшін қолданылады. Алынған 
суслоның құрамынан жүзімнің жұмсақ үзінділері мен бөгде 
бөлшектерін тазартуы қажет. Ол үшін резервуарларда суслоны 20 – 
24 сағат ішінде ұстайды. Суслоның құрамындағы микроағзалардың 
тіршілік əрекетін жою үшін бір уақытта 75 – 120 мг/дм
3 
мөлшерінде 
SO
2 
енгізеді. Тұну үдерісі кезінде суслоның тазаруы жүреді. Сусло-
ны тазартудың алдында 10 – 12
о
C температураға дейін суытуға бола-
ды. Бұл жағдайда тұну үдерісінің ұзақтығы 10 – 12 сағат. 
Содан соң тазартылған суслоны тұндыру резервуарларынан ашу 
үдерісіне жіберіледі. Ашу үдерісі үздікті жəне үздіксіз əдістерімен 
жүзеге асырылады. Ашыту үшін бөшкелер, шой тастар, металдық 
немесе темір бетон сұйық қоймалары (резервуарлары) пайдаланыла-
ды. Үздікті ашыту əдісі кезінде суслоны ашыту сыйымдылықтарына 
жіберіп, сусло көлеміне қарай 2% мөлшерінде шарап ашытқысының 
ерітіндісін енгізеді. Суслоның ашыту үдерісіндегі температурасы 15-
20
о
С деңгейінде болуы қажет. Алғашқы бірнеше тəулікте ашытқының 
көбейуі жəне ашудың бастапқы кезеңі басталады. Содан кейін 
қарқынды ашу мерзімі басталады, көміртек диоксидіннің бөлінуімен 
ерекшеленіп, 8 – 10 тəулікке дейін созылатын. Ашу үдерісінің 
жылдамдылығы біртіндеп төмендей бастап, үшінші кезеңінің реті 
келеді – тыныш ашуы немесе қосымша ашу удерісі, узақтылығы 2 
– 3 апта. СО
2 
мөлшері бұл кезеңде өте нашар бөлініп, ашытқылар 
біртіндеп түбіне түсіп, жас шараптың тазаруы өтеді. Спиртпен 
көміртек диоксидімен қатар, спирттік ашу үдерісі кезінде қосымша 
(екінші) өнімдер құралады (альдегидтер, майлар, қышқылдар жəне 
т.б.), олар шараптың хош иісі мен дəмін толықтырады. Ашудың 
екінші өнімдерінің жинақталуына ашытқының түрі, суслоның 
құрамы жəне ашу үдерісі ықпал етеді. 
Үздіксіз ашыту əдісі ашыту құрылымында жүргізіледі, ол 
сыйымдылығы 2000 дал-дан бірнеше ашыту резервуарлары жəне 
бес қысым қоймалардан тұрады. Ашыту сұйық қоймалары (резерву-
арлары) өзара құбырлар мен сымдар жүйесінде тұйықталып қосылған, 
ашу суслосының сұйық қоймалардан (резервуардан) сұйық қоймаларға 
(резервуарға) қайта тоғысуын, құрылғының толтырылуын жəне бо-
сатылуын қамтамасыз етеді. Ашу суслосы резервуардан резервуарга 
дəйекті түрде көміртек диоксидінің қысымымен ағады.

545
Ақ шараптарға қарағанда, асханалық қызыл шараптарды алған 
кезде болжырдың құрамынан хош иісті, дубильді жəне бояғыш 
заттарды толық суслоның құрамына шығару үшін ұзақ уақытта 
ұстайды. Асханалық қызыл шарабы өзіндік қанық бояуымен, ерек-
ше дəмі мен хош иісімен ерекшеленеді. Оларды жүзімнің қызыл 
сұрыптарынан, құрамындағы қанттың мөлшері 17 %-дан кем емес 
жəне титр қышқылдығы 6 – 9 г/дм
3 
көрсеткіштері бойынша дайын-
дайды. Ұсақталып, таяқшаларынан ажыратылғаннан кейін болжыр 
жинақтау резервуарына жіберіліп, ағында SО
2
-мен (75 – 100 мг/
дм
3
) араластырылады. Қызыл шараптарды алу үшін жүзім өңдеудің 
бірнеше технологиялық сызбалары бар. Соның бірі, алынған болжыр-
ды резервуарларға тиеп, 28-32
0
С-сы температурасында ашу үдерісін 
өткізуі. Ашыту үдеріс барысында бөлінген СО
2 
əсерінен жүзімнің 
қабығы бөлініп суслоның бетіне көтеріледі, бұл бөлігі «бөрік» (шап-
ка) деп аталады. «Бөріктің» (шапка) құрамынан керекті бояғыш жəне 
дубильді заттарды ерітіндіге шығару үшін оны мерзімімен күніне 3 
– 4 рет араластырып тұру керек. Жас шарап толыққанда жəне керекті 
түсі қанық болған жағдайдаболжырды ажыратып, оны нығыздауға 
жібереді.
Қызыл шарапты сонымен қатар суслоның керекті түсі пайда 
болғанша жүзімнің болжыр бөлігін шамамен 55 – 60 
о
С-да жылумен 
өңдейді. Алынған қызыл суслоны, ақ сусло сияқты ашытады.
Жас шараптар (шарап материалдары) жетілген шараптар 
сияқты өзіндік ерекшеліктерге ие бола бермейді. Технологиялық 
əдістер көмегімен шарап материалдарының өзіндік қасиеттерін 
жақсарту үшін бекітілген шарап жəне шарап материалдарын өңдеу 
технологиялық сызбаларын қолданылады. Шараптардың барлық 
түрлеріне кешенді өңдеулер қарастырылады: араластыру, деметал-
лизациялау, жапсырулар, тазарту, термоөңдеулер, сүзгіден өткізу 
жəне т.б.
Шараптарды бөшкелер мен бөтелкелерде сақтау кезінде ша-
раптарды құю (доливка) мен қайта құю
(переливка) сияқты 
технологиялық əдістерін қолданылады. Шарапты бөшкелерде 
сақтау нəтижесінде бөшкенің беті бос ауа қалып қояды. Бұл 
шараптың сапасына кері əсерін тигізеді. Ауаның шарапқа 
жіберілуіне жол бермеу үшін бөшкелер мен бөтелкелерге 
сұрыптағы жəне сол шамадағы шараптан құяды (доливка). Тек 
қана жетілген көп сақталған шараптар қолданылады, жас шарап-
тарды қолдануға болмайды. Шарапты сақталу кезеңінде белгілі 

546
бір аралықта шараптың типі мен жасына сəйкес құяды. Қайта 
құюдың мақсаты – шарапты уақытымен тұнбадан бөлу жəне 
бірыңғай күйлерінде өз уақытында келтіру. Қайта құюды ауаның 
еркін немесе жабық жағдайында ашық түрде жасайды. Шарапқа 
қаныққан оттегі тотықтыру үдерісіне əкеледі де, шараптың таза-
руына жəне органолептикалық көрсеткіштері жақсаруына жол 
салады. Белгілі бір кезеңдерде шараптың ауамен байланысының 
алдын алу үшін қайта құюды жабық тəсілмен жүзеге асырылады, 
шарап шоғының дамуы анаэроптық жағдайда болады.
Түсі, құрамындағы қышқылдың, қанттың жəне тағы басқалар 
бойынша теңестірілген көрсеткіштері бар біртекті жиын алу үшін 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: