Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| 13.8. Коньяктың алынуы
Коньяктарға сипаттама беру жəне олардың түрлері. Коньяк – өзіне тəн түсі, дəмі жəне жиынтығы бар жаңа жүзім шараптары қайта өңдеуден өткен 3 жылдан арта бабында сақталған күшті алкогольді сусын. Коньяк сапасына, сақталу мерзіміне қарай 3-ке бөлінеді: қарапайым, маркалық, коллекциялық коньяктар. Қарапайым коньяктарға 3 жылдан 5 жылға дейін бабында сақталған коньяк спиртінен алынған сусындар жатады. Бабы- на келтірілгені жұлдызшалармен белгіленеді. Қарапайым коньяк күштілігі 40-тан 42% құрайды. Маркалық коньяктар – бабына келтіру мерзімі 6 жылдан жоғары сақталған коньяк спиртінен алынған сусын. Маркалық коньяк күштілігі – 40-тан 57% құрайды. Коллекциялық коньяк маркалық коньякпен салыстырғанда қосымша 3 жыл емен бөшкелерінде сақталады. Коньяк өндірісінің негізгі технологиялық операциялары: коньяк- ты бабына келтіру жəне өңдеу, купаж, бабына келген спирттер жəне оны алу. Шарап материалдарын дайындау. Коньяк дайындайтын шарап материалдар жүзімнің ақ жəне қызыл сұрыптарынан: Сильванер, Плавай, Алый терский, Ркацители жəне тағы басқа бейтарап жəне хош иісті түрлерінен өндіріледі. 557 Коньяк өндірісінде тұнбадан өткізілмеген ұшпа хош иісті зат (энант эфирі жəне тағы басқа), сүзу кезінде қайта өңдеуден өткен жəне өзіне тəн хош иіс пен дəм қолданылады. Шарап шағын сығындымен хош иіс беру бояудың жоқтығымен ерекшеленеді. Коньяк шарап материалдары 8%, қанттылығы – 0,2%, ұшпа қышқылы 1,5 г/дм 3 -ден аспайтын жəне 4,5г/дм 3 төмен титрленген қышқыл қайта өңдеудегі күрделі эфирдің қатысуынан тұрады. Коньяк спиртінің шыдамдылығы жəне алынуы. Коньяк шарап материалдары қайта өңделеді, дайын болған спиртте (эфир жəне қышқыл) ұшпа қышқылдарын сақтау үшін хош иістер мен дəмін келтіру үшін араластырады. Коньяк шарап материалдарын ажырату үшін қайта өңдеу əдісі, бір реттік айыруда спирт шикізатын қолданады. Қарапайым қайта өңдеуде барлық ұшпа қоспалары күштілігі 22 – 35% көлемінде спирт шикізатын бөледі. Сонымен бірге басты, ортаңғы жəне соңғы фракцияларға бөлінеді. Коньяк дайындау үшін ортаңғы фракция қолданылады, оның күштілігі 62 – 70% құрайды. Маркалық коньякты дайындау үшін коньяк спирті қайта өңдеу арқылы алынады. Коньяк спирті – өткір дəмді жəне түссіз, мөлдір өзіне тəн иісі бар сұйықтық. Қайта өңдеу үдерісінде шараптан дистемлятқа этанолдан басқа əртүрлі ұшпа қоспаларынан тұрады. Коньяк спирті еменнен жасалған бөшкеде сыйымдылығы 30 – 50 дал немесе эмалды резервуарда немесе біркелкі емен тақтайшаларына орналастырылады. Соның əсерінен емен ағашынан жасалған бөшкеде тұрып-ақ коньяк спирті жоғары молекулярлық қосылудан ерітіндіге айналады (лигнин, таниндер, гемицеллюлоза тағы басқа). Гемицеллюлозалар гидролданып, нəтижесінде дəмі жұмсарып, құрамындағы қант қажетті мөлшерге сай келеді. Жартылай буланудан кейін сақтау нəтижесінде коньяк спиртінің құрамды бөліктерінің ауадағы өттен азайып, коньяк спиртінің күштілігі кемиді. Химиялық процестер сақтау барысында өзіндік жиынтықтарымен ерекшеленеді. Коньяктарды сақтау жəне өңдеу, купаждау (араластыру). Ко- ньяк спирттерін купаждау жолымен дəмдері мен хош иістері ерек- ше, күштілігі əртүрлі алынады. Жұмсартылған немесе тазартылған суды орташа коньяк спиртімен 20-25% көлемде араластырады, 558 дайындалған коньяктың күштілігі коньяк спиртінің күштілігінен төмен болады. Содан кейін қоспаны еменнен жасалған бөшкеде 1 ай көлемінде қара қоңыр түсті, хош иісті, күштілігі төмен өнім пай- да болғанша сақтайды. Коньяк дəмі жұмсақ жəне құрамындағы қант жақсы сақталуы үшін арнайы сұрыпталған қантты араластырып, белгілі бір уақытқы дейін еменнен жасалған бөшкеде күштілігі 30- 35% көлемінде коньяк спиртімен қоспа дайындап, шəрбəт алады. Ол түсі қанық емес қарапайым коньякқа ашық түсті рең береді. Алынған қоспа коньяк спиртіне қосылған су мен қант шəрбəтін мұқият араластырып, 3 ай мерзіммен асырмай еменнен жасалған бөшкеге салып, кесек таспен басып қояды немесе кесек тақтайшаларға сұйықтық сақтайтын эмальды ыдыста сақтайды. Қарапайым коньяктарды 3 ай көлемінде, жоғары сұрыптағы коньяк- тарды 6 ай мерзімде сақтап өндіреді. Содан кейін коньякті -8, -12 суықта 5-10 тəулікте өңдеп, сүзіп, құмыраларға құяды. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|