Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 6-ТАРАУ КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
| Бақылау сұрақтары:
1. Макарон өнімдерінің негізгі ерекшеліктері. 2. Макарон өнімдерінің жіктелуі. 3. Макарон өнімдері өндірісінде қолданылатын шикізаттардың түрлері. Олардың сапа көрсеткіштері жəне макарон сапасына əсер етуі. 4. Ұнның макарондық қасиеттері. 5. Макарон қамырын илеудің қандай түрлері бар? Қандай жағдайларға байланысты қамыр илеу тəсілі таңдалады? 6. Макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттері жəне оларға əсер ететін факторлар? 7. Макарон қамырын қалыптау жəне өңдеу. Өнімдерді қалыптауда əсер ететін факторлар. 8. Шикі макаронның сапасы жəне оларға қойылатын талаптар. 9. Макарон өнімдерін кептіру. Кептіру режимдері. 10. Кептіру кезіндегі макаронның құрылыс-механикалық қасиеттерінің өзгеруі. 11. Макарондарды қандай мақсатта тұрақтандыру- салқындатудан өткізеді? 12. Макарон өнімдерінің сапасы қандай көрсеткіштер арқылы бағаланады? 13. Макарон сапасын анықтайтын МЕМСТ бойынша əдістер. 339 6-ТАРАУ КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Кондитер өндірісі тамақ өнеркəсіптерінің құрамында ежелден елеулі орын алады. Кондитер өнімдерінің тағамдық құндылығы мен сіңімділігі өте жоғары, хош иісті жəне өте дəмді болады. Бұл заттардың тауарлық түрі өзіне тартқыш келеді. Осы көрсеткіштер тек конди- тер тағам бұйымдарына тəн. Себебі, осы заттарды өндіру үшін түрлі механикалық жəне термиялық өңдеуден өткен тағамдық құндылығы жоғары шикізаттар қолданылады. Кондитерлік өнімдерді өндіру үшін қолданатын шикізатқа: қант, крахмал сірнесі, бал, əр түрлі жеміс дайындықтары (езінділер, қайнатпалар т.б.), ұн, крахмал, сүт жəне сүт өнімдері, жұмыртқа, майлар, кофе, какао өнімдері, жаңғақ дəні, тағамды қышқылдар, хош иістендіруші заттар, сілікпе жасағыштар жəне басқалар жатады. Кондитер өнімдері негізгі екі топқа бөлінеді: қантты жəне ұнды. Осы топтарды даяр өнімдердің бірнеше түрлері құрайды. Қантты өнімдер: карамель, кəмпиттер, ирис, шоколад, какао-ұнтақ, халуа, драже, мармелад, пастила; ұнды тəтті өнімдер – печенье, пряниктер, крекер (құрғақ печенье), галеттер, қытырлақ-тəтті нан (вафли), кек- стер, рулеттер, торттар жəне пирожнилар. Біздің елде өндірілетін кондитер тағамдар ассортименті өте көп дамыған. Унифицирленген рецептер бойынша көптеген тағамдар шығаруға болады. Ғылым мен техниканың дамуына байланысты жаңа кондитер тағам өнімдері өндіріле бастады. Мысалы, өндірісте ағым бойынша үздіксіз технологиялық үдерістер енгізілді: карамель шырынын дай- ындау, қантты қамырын үздіксіз илеу, қажетті қысымда пастилді мас- саларды үздіксіз бұлғау, шоколад массасын ағым бойынша дайын- дау жəне т.б. яғни, кондитер тағамдарды өндірудің негізгі үдерістері алдыңғы қатарлы технология жəне техникалар қолданған. Осының нəтижесінде кондитер тағамдарының ассортименті кеңіді жəне са- пасы жақсарды. Даяр өнімдердің биологиялық құндылығын арттыру үшін ақуыз, витаминдер жəне əдетте қолданбаған шикізаттар пайдаланылуда. 340 Өндірісті дамытуда өндірілетін тағамдардың сапасы жоғары бо- луын жəне ассортиментінің кеңеюін қамтамасыз етуді негіз етіп алу қажет. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|