Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту

343
Қанша температура керекті мөлшеріне жеткен кезде, оған инвертті 
шырын қосады.
Инвертті шырын карамель массасында 18-20% шамасында бо-
луы керек. Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін 
шырын қайнағанда жаңадан пайда болатын инвертті қанттарды да 
есепке алу керек. Сондықтан алғашқы шырында олар 14-15% шама-
сында болады.
Карамель массасын дайындау
Карамель шырынының ылғалдылығы 12-16%, ал оны карамель 
массасына қайнатқанда ылғалдылығы 1-3%-ға дейін төмендеу керек. 
Сондықтан осы артық суды суалту керек. Оны вакуумды аппаратта 
төмен температурада тез жүргізу керек. Себебі, қанттың жоғары тем-
пературада немесе ұзақ мерзімде ыдырауынан сақтап калуы үшін.
Əдеттегі рецептура бойынша, табиғи ауа қысымында кара-
мель шырыны 114°С-та, ал карамель массасы 160°С-та қайнайды. 
Егер ауаның қысымы сирек болса, оның қайнау температурасы 
төмендейді.
Қанттың ыдырауына жоғары температура үлкен əсер етеді. Мы-
салы, рецептура бойынша дайындалған қант-сірне қоспасын 160°С-
та 30 минуттың орнына 90 минут суалтсақ, онда оның қышқылдығы 
6,4 есе, ал түсті заттардың мөлшері 6 есе өседі.
Мұнда біз тек қышқылдық пен түсті заттардың пайда болу 
мөлшерін көрсеттік. Оның себебі, қант ыдыраған кезде, көбінесе 
қышқыл мен гумми заттарына көп айналады да, шырынның 
қышқылдылығы мен түсті заттардың мөлшері тез өседі.
Егер жоғары температура аз уақыт өңделінсе, қант көп өзгеріп 
үлгере алмайды, сондықтан оның қышқылдығы мен түсті заттардың 
мөлшері өзгермейді немесе оны есепке алмауға да болады.
Шырынды карамель массасына айналдыру үшін əр түрлі толас-
сыз жұмыс істейтін орам түтікті вакуумды аппараттар қолданады. 
Оның ішінде кең тараған вакуумды бөлігі сыртқа шығарылған ап-
парат.
Карамельді суалту температурасы оның рецептурасына, 
ылғалдылығы мен сұйықтығына байланысты. Осыларға сай қайнау 
температурасы 105-135
0
С-қа дейін болады, егер инверт шырын 
қосылса 115-135
0
С, егер сірне қосылса 105-125
0
С-ға дейін болуы ке-
рек. Карамель массасының ылғалдылығы 1-3%, ал ирис жасалатын 

344
машинада қалыптанатын болса, оның ылғалдылығы 4%-ға дейін бо-
лады.
Карамель шырыны орам түтік ауасыз кеңістік аппаратында тез 
(1,5-2,0 мин) суалып, карамель массасына айналады. Сондықтан қант 
көп өзгеріп, инверттеніп үлгермейді, жаңа пайда болатын инверттің 
мөлшері 1,5-3,5%-дан аспайды, түсті заттардың пайда болуы 30% ша-
масында болады.
Толассыз жұмыс істейтін ауасыз кеңістікті аппаратта, суалу, оны 
түсіру автоматты тəсілде жүреді. Оны əр 1,5-2,5 минутта түсіріп 
тұру керек.
Карамель массасын суалту оның температурасына байланы-
сты. Температура өзгере қалса, будың қысымы өзгеріп, суалудың 
қарқыны да өзгеріп кетеді.
Ауасыз кеңістікті аппараттан шыққан дайын карамель массасының 
қажет температурасы 105-135
0
С, түсі мөлдір, жабысқақ қою зат. Ол 
мына талаптарға сай болу керек:
• мөлдір (бұл кристалдың байланбағандығының белгісі);
• əдеттегі рецептура бойынша түсі ақшыл сары, егер инвертті 
шырын қолданылса аздап қоңырқай тартады;
• ылғалдылығы 1-3% -ға дейін, егер ирис қалыптайтын машинада 
карамельді шығаратын болса 4%-ға дейін;
• инвертті қант 20%-ға дейін, егер қышқыл қосылса 23%-дан 
аспау керек;
• бөлшектегенде, созғанда берілген пішінді ұстап тұра алатын 
болу керек.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: