Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Карамель шырынын дайындау
| 6.1. Карамель өндірісі
Карамель деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1-3%-ға дейін қайнатқанда пайда болатын аморфты қатты кондитерлі тағамды ай- тады. Карамельдің түрлері көп, олардың бəрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма толтырылған, сырты карамель массасымен қапталған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған. Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөледі. Оралмаған карамельді əртүрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды жəне карамельдің сыртын əртүрлі заттармен өңдейді. Оны глазурленген, дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) т.б. деп бөледі. Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындай- тын əртүрлі жеміс-жидек, май, сүт, жаңғақ, бал т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдің сапасын арттыруға – қышқылдар, хош иісті жəне тамақ бояулары қолданылады. Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; салманы дайындау; карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі. Карамель шырынын дайындау Карамель шырынын сахароза ерітіндісінің өзін ғана қайнатып дайындауға болмайды. Ол қойылғанда аса қаныққан ерітінді пайда болады да, сахароза кристалдарында айналып кетеді. Сондықтан, ол кристалданбау үшін, оған кристалдануға тосқауыл болатын заттарды қосады. Оларға крахмал сірнесі мен инвертті шырын жатады. Сірне 341 жəне инвертті шырын сахарозаның суда ерігіштігін бəсеңдетіп, құрғақ заттарының мөлшерін көбейтеді. Егер сірне мен инвертті қант екеуін бірдей қосса, құрғақ заттардың мөлшері өте өсіп кетеді де жақсы нəтиже береді. Кондитер өндірісінде қант пен сірненің қатынасы: 100 бөлігі қант, 50 бөлігі сірне болғаны дұрыс. Кейде сірненің орнына инвертті шырынды пайдалануға болады. Карамель өндірісінде карамель шырынын оқтын-оқтын қайнатып суалдыру немесе толассыз қайнатып суалдыру тəсілдері тараған. Оқтын-оқтын қайыра қайнатып суалдыру тəсілінде екі қайнату түрі қолданылады: 1. Қантты алдын ала суда ерітіп, содан кейін сірне қосып, керекті қоюлыққа дейін суалдыру. 2. Қантты сірнемен жəне сумен араластырып керекті қоюлыққа дейін суалдыру. Егер өндірісте сірне аз болса, оның орнына инвертті шырынды қоса беруге болады. Бұл жағдайда шырынды екі түрлі тəсілде дай- ындайды: 1. Қантқа бейтараптандырылған инвертті шырынды қосып қайнатып суалту. Мұнда шырынды дайындауға көрсетілген екі тəсілдің бірін пайдаланып қайнатады. 2. Қант ертіндісіне қышқыл қосып, қайнатып суалту. Онда қышқылдың əсерінен қанттың бір бөлігі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|