«бекітемін» Жаратылыстану Факультетінің деканы Апендина А. К. 2022 ж
Тағам құрамындағы майларды анықтау
жүктеу/скачать 245,49 Kb.
|
техн
- Бұл бет үшін навигация:
- Теориялық бөлім
| Тағам құрамындағы майларды анықтау
Сабақтың мақсаты: Тағам құрамындағы майды анықтау Сабақтың мазмұны Май дегеніміз не Май функциялары Майды анықтау әдістері Теориялық бөлім Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады. Көмірсулар мен ақуыздар сияқты майлар тағамның негізгі құрам бөлігі. Жануарлар мен адам жасушаларындағы майдың мөлшерi 90%-ға жуық болу мүмкiн. Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады Адамға тәулігіне 50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады.Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды дайын күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат — β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады. Май ыдырағанда көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық — организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық. Бүгінгі таңда өнімдердегі май/май құрамын анықтауға арналған көптеген әдістер мен құрылғылар әзірленді. Зертханаларда классикалық талдау әдістері жиі қолданылады – ең дәл және бүкіл әлемде танылған. Негізгілерін атайық: Сокслет Әдісі Рэндалл Әдісі Майсыз қалдық бойынша майды анықтау әдісі Гербер Әдісі Рефрактометриялық әдіс Қолданыстағы ең танымал-Сокслет әдісі. 1879 жылы неміс химигі Франц фон Сокслет шаймалау немесе экстракциялау үшін әйнектен жасалған алғашқы құралды жинады. Құрылғы өнертапқыштың атымен аталды – Сокслет экстракторы. Ең таңқаларлығы: ол бүгінгі күнге дейін өзгерген жоқ. Бұл әдіс еріткіштің ұсақталған үлгідегі майды ыдырату қабілетіне негізделген. Алдымен майды ерітіңіз (алыңыз). Содан кейін сіз еріткішті буландырып, қалған майды өлшеуіңіз керек. Диэтил эфирін еріткіш ретінде қолдануға болады .Сіз оны гексанмен алмастыра аласыз, содан кейін еріту сәл ұзаққа созылады, бірақ прекурсорларға лицензия қажет емес. Әдетте, майды алу 10-12 сағатқа созылады. Бұл әдіс өте жеңіл, қарапайым және жан-жақты болғандықтан, ол өзінің танымалдылығына лайық болды. Бұл әдіспен кез – келген тағамдағы майды өлшеуге болады-сүттен печеньеге дейін. Сонымен қатар, көптеген адамдар әйнектен жиналған экстракторларды арзан бағасына байланысты пайдаланады. Әдістің кемшіліктеріне мыналар жатады: Талдаудың өте ұзақ уақыты Бір уақытта көптеген үлгілерді талдай алмау Бүгінгі күні бір уақытта 3, 6, 12 және одан да көп сынамаларды талдайтын Автоматты экстракция жүйелері әзірленді. Бірақ әлі де талдау кезінде айтарлықтай қысқарту мүмкін болмады. Бірақ зертханашы басқа талдаулармен қатар жүре алады. Рэндалл Әдісі Сокслет әдісіне өте ұқсас. Олардың арасындағы айырмашылық-экстракция бастапқыда ыстық еріткішпен жүзеге асырылады, бұл талдау уақытын едәуір қысқартады. Содан кейін ғана, классикалық Сокслеттегідей, үлгідегі майдың қалдықтары салқындатылған еріткішпен жуылады. Әдістің негізгі артықшылықтары: талдау уақытын қысқарту және еріткіштерді қайта пайдалану мүмкіндігі. Майсыз қалдық бойынша майды анықтау Бұл Сокслет "керісінше"деп айтуға болады. Біз Сокслет аппаратында май шығарамыз, үлгідегі барлық майды алып тастаймыз және алынған майды емес, майсыз үлгіні өлшейміз. "Кеткен" май салмақ айырмашылығымен анықталады. Бұл әдістің дәлдігі классикалық Сокслетке қарағанда төмен болғанымен, талдаудың өнімділігін едәуір арттыруға мүмкіндік береді. Осы әдістің принципі бойынша аспаптар жұмыс істейді, онда экстракторды үлгілері бар бірнеше жеңдермен жүктеуге және бірлескен экстракцияны жүргізуге болады. Гербер Әдісі Бұл әдісті Сүт өнеркәсібіндегі "салалық стандарт" деп атауға болады. Оның артықшылығы – қарапайымдылық. Ал кемшілігі-прекурсор болып табылатын күкірт қышқылын қолдану қажеттілігі. "Күшті" күкірт қышқылының сүтіне әсер еткенде май эмульсиясының тұрақтылығы төмендейді. Бұл жағдайда қыздырылған май оңай бөлінуі мүмкін. Тұнба мөлдір баған түрінде алынады. Май тамшыларының тез жабысуына изоамил спирті қосылған кезде пайда болатын изоамил-күкірт эфирі ықпал етеді. Химиялық реакцияның бүкіл процесі және майды кейіннен анықтау арнайы құрылғыларда-бутирометрлерде жүзеге асырылады. Халық оларды май өлшегіштер деп атайды. Рефрактометриялық әдіс Алдыңғы әдістер сияқты, майды анықтау оны үлгіден еріткішпен оқшаулаудан (экстракциядан) басталады. Әдістің мәні-май зат ретінде белгілі бір күшпен жарықты сындырады. Ерітіндідегі май неғұрлым көп болса, соғұрлым Жарық сынады. Сыну дәрежесі (немесе дәрежесі) біз рефрактометрдің окулярында қараңғы және ашық өрістер ретінде көреміз және формула бойынша ерітіндідегі майдың концентрациясын есептей аламыз. Әдістің ерекшелігі-белгілі сыну мәні бар еріткіштерді қолдану. Әдіс теңдесі жоқ, өте жылдам және дәл, бірақ қолданылатын еріткіштер өте өткір иіске ие, оны сорғыш қосулы кезде де есінен танып қалуға болады. Зертханалық жабдықты өндірушілер оптикалық рефрактометрлерді жетілдірді және экранда сыну коэффициентін көрсетуге қабілетті цифрлық нұсқаларды жасады, ал май формула бойынша тікелей қайта есептеледі. Жоғарыда айтылғандардың бәрінен май құрамын талдаудың классикалық әдістерін таңдау өте кең деген қорытынды жасауға болады. Әркімнің өз артықшылықтары да, кемшіліктері де бар. Бірақ сізде әрқашан олардың дәлдігін, өнімділігін арттыру және талдау уақытын азайту үшін осы әдістерді оңтайландыру мүмкіндігі бар. жүктеу/скачать 245,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|