Студенттің өзін-өзі пысықтайтын сұрақтар

2. 
Сүтті сақтау барысындағы микробиологиялық процестердің динамикасы.
3. 
Сүттің микробтық ақаулары. 
4. 
Сүтті физикалық тәсілдермен сақтау. 
5. 
Сүттің санитарлық-микробиологиялық сипаттамасы. 
Сүт және оның ластану көздері. Сүт – сүт қоректілердің сүт безінен бөлетін секреті. 
Оны қанның құрамдас бөлігінен альвеолалардың эпителиалдық жасушалары синтездейді. 
Альвеолалар сүт шығару өзектері, сүт цистернасы және емізік каналы арқылы сыртқы 
ортамен байланыста болатындықтан, оған микробтар енуі мүмкін. Олардың кейбіреулері 
үшін сүт қолайлы қоректік орта болып саналынады. Сүттің құрамында май қышқылдары, 
амин қышқылдары, дәрумендер, лактоза (сүт қанты), минералдық заттар және көп 
мөлшерде ферменттер бар.
Микробтардың мөлшері әдетте емізік каналы мен сүт цистернасында көбірек болады. 
Микробтардың біраз бөлігі бактерицидтік заттардың әсерінен өлсе, осы әсерлерге 
төзімдірек микрококкалар мен өздерінің қасиеттері жағынан ішектің сүт қышқылды 
стрептококкаларына жақын стрептококкалар тірі қалады. Микробтар емізік каналында 
жинақталынады, онда сапрофиттермен бірге жұқпалы аурулардың да қоздырғыштары 
болуы мүмкін. Олардың мөлшері сүттің алғашқы порциясында көбірек болады. Сондықтан, 
сүттің және қоршаған ортаның микробтармен ластануын болдырмау үшін сүттің алғашқы 
порциясын бөлек ыдысқа сауып алу қажет. Сүттің микробтармен ластану дәрежесі 
желіннің, малдың тері жабынының, адамның қолының, ыдыстың және құралдардың 
тазалығына тікелей байланысты.
Желінсау кезінде сүттің құрамында микробтардың мөлшері өте көп. Желінсаудың 
туындауына емізік каналы немесе гематогендік жолмен сүт безіне енген микробтар себепші 
болуы мүмкін. Қолдаушы факторларға малдың тоңуы, әртүрлі жарақаттар, генетикалық 
бейімдік жатады. Қабыну өнімдері сүттің сапасын төмендетеді, оның құрамындағы лактоза, 
кальций, казеиннің мөлшері азаяды. Желінсау малдың сүтінен стафилококкалар, ішек 
таяқшасы, стрептококкалар және басқа да микроорганизмдер табылады. 
Малдың тері 
жабынында микробтар өте көп болатындықтан, тері неғұрлым лас болса, сүтке түсетін 
микробтың мөлшері де соғұрлым көп болады. Мысалы, Бакгауз және Кронгеймнің 
деректеріне сәйкес тері жабыны тазартылмаған сиырдың 1 литр сүтінде 170 мыңнан 2 млн. 
дейін бактерия болса, терісі жүйелі түрде тазартылып отырылатын сиырлардың сүтінің дәл 
осындай көлемінде микробтар саны 3 мыңға дейін азаяды (Н.Р. Асонов, 1989). Тері жабыны 
микробтармен жем-шөп, төсем, көң және ауа арқылы ластанады.
Жем-шөп тарату кезінде шаң-тозаң пайда болатындықтан, ол сүттің ластану көзі 
болуы мүмкін. Сондықтан, сауу кезінде малды азықтандыруды тоқтата тұрған жөн. 
Егер төсем ретінде ескі, шіріген сабан пайдаланылса, онда оның құрамында 
микроорганизмдер, әсіресе зең саңырауқұлақтары өте көп болады. Бұндай төсемді малды 
сауар алдында шашу ауадағы, малдың денесіндегі, сондай-ақ сүттің құрамындағы 
микробтар мен олардың спораларының мөлшерін көбейтеді. Сондықтан, төсем ретінде 
ылғалды және газды заттарды сіңіре алатын, шіріту бактериялары мен патогендік 
микроорганизмдердің көбеюін тежейтін балауса сабанды, құрғақ жапырақтарды, ағаш 
үгінділерін, жоңқаларды пайдаланған дұрыс. А.К. Скороходьконың мәліметіне сәйкес ішек 
таяқшасы, сальмонеллалар, ішек сүзегінің бактериялары торфты төсемдерде 6-8 күнде 
өледі.
Жеке бастың гигиенасын сақтамаған жағдайда сүтті адам да ластауы мүмкін. 
Сондықтан, сауыншының қолы таза, құрғақ болуы, ал тырнақтары қысқа алынуы тиіс. 
Микробтар сүтке туберкулезбен ауыратын, дизентерия, сальмонеллез және басқа да 
аурулардан сауыққан малдан ауа арқылы да түсуі мүмкін. Сүттің микробтармен ластануына 
шыбындар да себепші болады. Олардың денесінде бірнеше мыңнан миллионға дейін 
микробтар кездеседі. Осыған байланысты мал қораларында шыбынды болдырмау 
шараларын қабылдау қажет. Бұлардың қатарына тазалау, жуу, әктеу, фермаларды және сүт 

қабылдау пункттерін, қора маңын зарарсыздандыру жатады. Бөлмелерді ылғалды жолмен 
тазалау микробтардың санын кемітеді, демек сүттің ластануын едәуір азайтады.
Сүттің ыдыс және сауын аппараты арқылы да ластануы мүмкін болғандықтан, оларды 
үнемі тазалықта ұстау қажет. Малды арнайы машинамен сауған кезде, сүт жабық жүйеге 
түсетін болғандықтан, оған сырттан микробтардың енуі шектелінеді. Дегенмен, нашар 
ұйымдастырылған машинамен сауу сүттің санитарлық жағдайына да кері әсерін тигізіп, 
оның сапасын кемітеді. Бұл жағдайда, микробтардың мөлшері қолмен сауғанмен 
салыстырғандағыдан 4-5 есеге, кейде одан да көпке артады. Сүттің санитарлық сапасының 
көрсеткіштері 4-кестеде берілген. 
4-кесте. Қорада ұстаудағы сиыр сүтінің санитарлық сапасы (Е.Ш. Акопян бойынша) 
Сиырды 
сауу әдісі 
Тексеру 
саны 
Сүттің 
тексерілген 
сынамасы 
Сүттің 
кластығы 
Эшерихиялар 
бөлінген 
сүт 
сынамасының саны 
Сүттің
коли-
титрі 
I 
II 
III IV 
Қолмен 
20 
100 
6
1 
3
7 
1 
1 
2 
1-3-1-4 
Машинамен 
20 
100 
2
7 
5
2 
1
3 
8 
4 
1-4-1-5 
Кестедегі мәліметтерден қолмен сауғандағы сүттің сапасы машинамен сауғандағымен 
салыстырғанда жоғарырақ екендігін көруге болады. П.А.Обухов сүттегі микробтардың 
мөлшері бойынша төмендегідей деректерді береді (5-кесте). 
5-кесте. Жинақ сүттегі микробтардың орташа мөлшері (1 мл-де мың) 
Сынама алынған жер 
Санитарлық 
ережелер 
сақталмаған жағдайда 
Санитарлық 
ережелер сақталған 
жағдайда 
Желін 
25 
8 
Сауын аппаратының шелектері 
130 
26 
Флягалар 
350 
70 
Салқындату алдындағы бак 
410 
90 
Пластиналы 
салқындатқышта 
салқындатылған танкер 
650 
125 
Тасымалдау 
алдындағы 
автосүтцистернасы 
1200 
200 
Сонымен, сүттің микробтармен ластануына себепші болатын көптеген көздер бар 
және оларды сауын сиырлар тұратын жерлер мен өнімдерді алу процесінде зоогигииеналық 
талаптар мен басқада ережелерді сақтаған жағдайда жоюға болады.

жүктеу/скачать 0,85 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: