Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы

Шампан – герметикалық жабық ыдыстарда көмірқышқылымен қаныққан, өзінің 
гармониялы дәмін қалыптастырған, ойнақы және көбікті қасиеттері бар шараптың екінші 
реттік ашу өнімі. Шампанды дайындау үшін жоғары сапалы құрғақ, ликер (қанттың 
мөлшері 2,2 % есебімен) қосылған ақ шарапты пайдаланады.
Өндіру технологиясы: классикалық француздық технология – шарапқа ликер қосып, 
қабырғасы қалың бөтелкелерде ашытады. Шампан дайындаудың үзіліссіз тәсілі – шампан 
дайындаудың бұл технологиясын үлкен герметикалық резервуарлардың батареяларында
10-15°С температурада 0,5 МПа қысымда жүргізеді. Шампанды -5°С дейін салқындатады, 
қажет болса ликер қосады және қысыммен бөтелкелерге құяды. Шампандарды 
бөтелкелерде дайындау үрдісі 3 жыл бойы жалғасады, ал жаңа технология бойынша үш 
аптаға жуық уақыт кетеді.
Бөтелкелерде шампан дайындауға қолданылатын Saccharomyces cerevisae 
ашытқыларының нәсілдері шыныға жабыспайтын тұнба түзетін және тығынға оңай түсетін 
түйіршікті немесе тығыздалған түйін түрінде болуы тиіс. Шампанды үзіліссіз ағында 
дайындау үшін тұнбасы шаң тәрізді құрылымды ашытқыларды қолданады.
6. 
Сыраны хмелденген суслодан арнайы ашытқы нәсілдерімен ашыту арқылы алады. 
Дәмі мен хош иісі солодтан бөлініп алынатын ащы және ароматты экстрактты заттар, 
сонымен қатар этил спирті, көмірқышқыл газы және т.б. ашу өнімдеріне байланысты 
болады. Сыраның сорттық ерекшеліктері қолданылатын солодтың типімен, санымен және 
қосылатын күрделі емес өнімдердің түрімен анықталады.
Сыраны өндіру үрдісі бірнеше сатыдан тұрады: 1) арпадан солод дайындау. 2) 
хмелденген сусло алу.3) суслоны ашыту. 4) жас сыраның толық ашуы және пісіп жетілуі. 
5) сүзу және құю. 
Суслоны Saccharomyces cerevisae түптік ашытқыларымен ашытады. Олар тез көбеюі 
және төмен температурада (5-10 градусов) ашытуға, тұнбаға тез шөгіп, сыраға жағымды 
дәм және иіс беруге қабілетті болуы керек. Сыраны ашытуға сонымен қатар түптік 
ашытатын ашытқылардың Saccharomyces carlsbergensis түрін де қолданады.
Ашудың негізгі екі кезеңін бөліп қарастырады: басты (негізгі) және толық ашу. 
Негізгі кезең 6-10°С температурада жүреді. Ашытқылар белсенді көбейеді және қантты 
ашытады.
Алынған пісіп жетілмеген «жасыл» сыраны тұнбаға шөккен ашытқылардан бөліп 
құйып алады да, толық ашыуға жібереді. «Жасыл» сырада ашытқылар көбеймейді және 
қалған қант баяу ашиды. Сыраның 0,5-1°С температурада пісіп жетілу үрдісінде заттар 
айналымының әртүрлі биохимиялық үрдістері жүреді. Ашу нәтижесінде көмірқышқыл 
газы, 3-6% (салмағы бойынша) этил спирті және сыраның дәмі мен хош иісін 
қалыптастыруға қатысатын қосымша өнімдер (жоғары спирттер, ұшпайтын және ұшқыш 
органикалық қосылыстар, диацетил, эфирлер) жиналады. Пісіп жетілген сыраны 
түссіздендіреді және сүзу немесе центрифугалау арқылы ашытқылардан тазартады, сонан 
соң құюға жөнелтіледі.
Сыраның аурулары. Сыраның лайлануын сүтқышқылды бактериялар, әсіресе, ертеректе 
«сыраның сарциналары» деп аталған Pediacoccus туысына жататын гомоферментативті 
бактериялар туғызады. Олар сыраға ащы, жағымсыз дәм және балға тән иіс береді; сыраның 
лайлануын, ұсақ түйіршікті тұнбаның түзілуін, кейде шырыштануын тудырады. Осындай 
ауруды жабайы ашытқылар (Saccharomyces, Pichia, Candida, Hensenula, Torulopsis және т.б. 
туыс өкілдері) тудыруы мүмкін. Олар сыраға жағымсыз дәм, иіс береді, яғни, әртүрлі 
ұшқыш және ащы заттар түзеді.
Сыраның шырыштануын Acetobacter туысына жататын әртүрлі сіркеқышқылды 
бактериялар тудырады, олар сыраның бетінде пленка түзіп, спиртті сірке қышқылына дейін 
тотықтырып, оның мөлшерін төмендетеді, кейбір түрлері шырыш түзеді 
«Жібекті» лайлануын флавобактериялар тудырады, бұл кезде лай және күкіртті 
сутектің әлсіз иісі пайда болады.
4. Спирттік ашудың механизмін зерттеу жөніндегі К. Нойбергтің жұмыстарында 
тіршіліктің төменгі формаларының метаболизм ерекшеліктерінің тым нәзіктігі туралы тағы 

бір маңызды қағида жасалды. К. Нойберг жағдайларға байланысты спирттік ашу үрдісінде 
қалыпты жайдайда түзілмейтін өнімдердің түзілетінін анықтады. Егер глюкозаны 
ашытатын ашытқыларға бисульфит қосса, онда ашитын негізгі өнім глицерин болады. 
Бисульфит ацетальдегидпен қосылып жиынтық түзеді және соңғысы электрондардың 
акцепторы ретінде қызмет ете алмайды. Ашу бисульфиттің қатысуымен жүрсе, қалыпты 
спирттік ашумен салыстырғанда энергия екі есе аз шығындалады, себебі триозаның біреуі 
тотықпай, глицерин молекуласына дейін тотықсызданады.
Спирттік ашу негізінен pH 3-6 өтеді. Егер оны сілтілі ортада, мысалы, NaHCO3 
қатысуымен жүргізсе, онда ашытылып жатқан ерітіндіде глицериннің жиналуы байқалады. 
Сілтілі жағдайда ацетальдегид электрондардың акцепторы бола алмайды, себебі мұндай 
жағдайда ол этил спирті мен сірке қышқылын түзе отырып дисмутация реакциясына 
қатысады. Электрондардың акцепторының қызметін фосфодиоксиацетон атқарады. Сілтілі 
ортадағы ашу үрдісін төмендегі теңдеу түрінде бейнелеуге болады:
2C6H12O6 = 2C3H8O3 + CH3-COOH 
+ CH3-CH2OH + 2CO2. 
глюкоза 
глицерин Сірке қышқылы этил спирті

жүктеу/скачать 0,85 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: