Ет және ет өнімдерінің сапасына санитарлық-микробиологиялық бақылау

микробиологиялық көрсеткіштері бойынша бекітілген санитарлық нормаларға сәйкес келуі 
керек. 
Жұмыртқа микробиологиясы. Жұмыртқа бөлімдері микробтарға әртүрлі төзімділік 
көрсетеді. Бүлінуге және жұқтырылуға  лизоцим атты ферменті бар ақуыз төзімдірек келеді. 
Аталмыш ферменттің ең көп мөлшері тауықтың ақуызында болады (5,7 мг/мл), ал үйрек 
пен қазда бұл көрсеткіш сәйкесінше 3 және 15 есе аз болады.
Сау құстың жұмыртқасында микробтар болмағандықтан, олар ұзақ мерзім бойы 
стерильді күйін сақтай алады. Жұмыртқаларға микробтар эндогенді және экзогенді 
жолдармен енеді. Туберкулез, сальмонеллез және басқа инфекцияларға шалдыққан 
мекиендердің жұмыртқалары эндогенді жолмен жұқтырылады. Өнімнің экзогенді ластануы 
деп микробтардың қоршаған ортадан жұмыртқа қабығының саңлаулары арқылы ішке 
енуін айтады. Микробтардың жұмыртқаға ену жылдамдығына температура, ауа ылғалдығы, 
өнімнің сақталу мерзімі, лизоцимнің белсенділігі, микробтардың жылжу қабілеттілігі және 
т.б. факторлар әсер етеді. Айталық, 20°С температурада және 80-85% ылғалдылықта 
Pseudomonos, Proteus 2-5, Salmonella typhimurium 8-11, E.coli 13-15, ал Aspergillus 5-9 тәулік 
аралығында қабықтың бетінен жұмыртқа ішіне ене алады екен. 15°С температурада және 
60-65% ылғалдық жағдайында мезофильді бактериялар жұмыртқаға 11 тәуліктен соң ғана 
ене алады, ал 10°С толық дерлік тоқтайды. Pseudomonas тобының психрофильді 
микробтары және зең саңырауқұлақтары нөл градуста да қабық саңылаулары арқылы өтіп 
кетеді. Әуелі олар қабық астында, сонан соң ақуызда колонияларды түзеді. 
Ақуыздың микроб ферменттерінің әсерінен ыдырауы жұмыртқаның шіруіне әкеледі. 
Бұл процестің келесі түрлері белгілі. 
Жасыл шірік жұмыртқаға Pseudomonas туысына жататын микробтардың 
(Pseudomonas fluorescens және т.б.) енуінен пайда болады. Олар түзетін пигмент 
жұмыртқаны жасыл түске бояйды. 
Қызыл немесе қызғылт шірікті тек Pseudomonas тұқымының өкілдері ғана емес, 
сонымен қатар Micrococcus roseus, Serratia marcescens және тағы басқа микроорганизмдер 
тудырады. Олар бөліп шығаратын пигменттің түсіне сәйкес жұмыртқа қызыл немесе 
қызғылт түске боялады.
Қара шірікті Proteus vulgaris және Pseudomonas туысының кейбір өкілдері 
қалыптастырады. Жұмыртқаның ақ уызы мен сары уызы сұйылып, қоңыр немесе қара 
реңкке ие болады. Пайда болған газдар жұмыртқа қабығын жарып та жібереді.
Аралас шіріктің негізгі себебі - Е.coli, Staphylococcus aureus және басқа микробтар. 
Жұмыртқаның консистенциясы ғана емес, сонымен қатар түсі де өзгеріске ұшырайды. 
Әдетте ол сұрғылт тартып, шіріген затқа тән иіс иіс шығарады.

жүктеу/скачать 0,85 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: