Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы

микробтар ене алады. Туберкулез, сальмонеллез және тағы басқа жұқпалы аурулардың 
қоздырғыштарын толығымен жою үшін тауық және үйрек жұмыртқаларын қайнап жатқан 
суда 13 минут, ал қаздікін 14 минут ұстау керек. Суда жүзгіш құстардың, сонымен қатар 
туберкулез және басқа жұқпалы аурулардан сау емес шаруашылықтардың мекиендерінен 
алынған жұмыртқаларды тек кондитер өнімдерін өндіруде ғана қолдануға рұқсат берілген.
Жұмыртқаны сақтау. Жұмыртқа микроорганизмдерден ада болса да сақталу кезінде 
оның құрамы өзгеріске ұшырай бастайды. Оның ақ уызы сұйықталып, сары уызы шайқала 
бастайды. Иісті заттармен бірге сақтағанда жұмыртқа қоршаған ортаның иісін сіңіп, ауа 
камерасының көлемі ұлғаяды. Ақ уыздың ішінара ыдырауынан фосфор және басқа 
элементтердің мөлшері азайып, өнімнің сапасы төмендейді. Бұл өзгерістердің қарқынын 
баяулату үшін жұмыртқаны 2-2,5°С температураға реттелген ылғалдығы 85% тоңазытқыш 
камерасына орналастырады. Мұндай жағдайда ол 6 ай бойы сақталады. Төменгі 
температура микробтардың өсіп-өнуін және солуын тежейді. Кінәраттары бар жұмыртқа 
көп сақталмайды. Жұмыртқа кінәрәттарын овоскопия тәсілімен анықтауға болады. Жаңа 
жиналған жұмыртқа жарықты жақсы өткізеді, ал уақыт өте келе оның ақ уызы мен сары 
уызы күңгірттеніп, ауа камерасы ұлғая түседі. 
Жұмыртқаны консервілеудің физикалық және химиялық әдістері бар. Физикалық 
тәсілдерінің қатарына кептіру және мұздату жатады. Жұмыртқа массасын дискілі 
кептіргіште ұнтақтау арқылы жүзеге асырады. Ұнтақта судың концентрациясы 5-9% 
аралығында болады. Мұндай жағдайда микробтар көбейе алмайды, ал бірақ ұзақ мерзім 
бойы тіршілігін сақтап қалады. Сапрофиттермен бірге жұмыртқа ұнтағына жұқпалы 
аурулардың қоздырғыштары да түсуі мүмкін. Айталық, сальмонелла ұнтақта 4 айдан 9 айға 
дейін сақталады. Жұмыртқа ұнтағын пергаментке орап, қаңылтыр құтыларға салады.
Мұздатылуға тек сапалы жұмыртқалар ғана алынады. Ақуыз бен сарыуызды 
араластырғаннан соң, сүзгіден өткізіп, қаңылтыр құтыларға құяды да дәнекерлеп тастайды. 
Меланжа деп аталатын мұндай өнімді -5°С-(-10°С) температура аралығында сақтайды. 
Меланжада қоршаған ортадан түскен ішек таяқшалары, протейлер, картоп бациллалары 
болуы мүмкін. Сақтау кезінде микробтардың бір бөлігі жойылады, ал қалғандары өнім 
ерігеннен соң шапшаң түрде көбейе бастайды. Олардың арасында кейде сальмонеллалар да 
кездеседі. Міне сондықтан да жұмыртқаны жармас бұрын оның бетін тазартып, 
залалсыздандырады. Ерітілген меланжаны бірнеше сағат арасында тұтыну керек, әйтпесе 
ол бұзылып кетеді.
Химиялық тәсілдер қабық саңылаулары арқылы микроорганизмдердің жұмыртқа 
ішіне енуіне тосқауыл жасайды. Осы мақсатта әктің, сұйық шынының (3-10%) 
ерітінділеріне, сонымен қатар 50°С-ге дейін жылытылған парафин майына жұмыртқаларды 
орналастырады. Жұмыртқаны парафин майында аз уақыт қана ұстайды. Ас тұзының 
ерітіндісін де өнімді сақтау үшін қолдануға болады, алайда бұл әдіс жұмыртқаның дәмін 
өзгертеді. 

жүктеу/скачать 0,85 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: