Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы
жүктеу/скачать 0,85 Mb. Pdf көрінісі
|
| cerevisae, 12 нәсілі жиі қолданады. Оңтайлы температура – 30-38°С, максималды
температура 38°С, минималды температура 5°С. 10-11% спирт жинайды. 2. Ағашты пайдалану. Техникалық спиртті алу үшін ағаш сүрегі және т.б. өсімдік қалдықтарының гидролизаты шикізат көзі болуы мүмкін. Жалаңаш тұқымды және жапырақты ағаш сүректерінде 40-75% полисахаридтер болады. Технологиясы.Өсімдік шикізатын қысымның астында қышқылды гидролизге ұшыратады. Алынған гидролизатта 3,2-3,5% редукцияланатын қант, оның ішінде глюкоза, манноза, сондай – ақ пентоза, ксилоза, арабиноза, рамноза болады. Ағаш гидролизатын ашытуда қолдану үшін ашытқылардың Saccharomyces cerevisae и Schizosaccharomyces секілді бірқатар нәсілдерін қолданады. Пісіп жетілген ашындыда 1,0-1,5% этанол және ашудың қосымша өнімдері, ашымаған қанттар мен басқа да органикалық заттар болады. Сульфитті щелок – целлюлоза өндірісінің қалдықтары болып табылады. Ағаш сүрегінен целлюлозаны айыру үшін ағашты жоғары температурада қайнайтын ерітіндімен, негізінен бисульфиттер мен моносульфиттер ерітінділерімен өңдейді. Осындай тәсілмен целлюлозаны бұзбай бүтін бөліп алуға болады, тек гемицеллюлоза ғана гидролизденеді. Ағаш сүрегінің құрамына кіретін лигнин күкірт қышқылымен суда еритін лигносульфоқышқылдарды түзеді. рН – 1,0 -1,5 қанттардың жалпы концентрациясы 3,0- 3,5% жетеді, оның ішінде 62-68% ашитын қанттар. Пісіп жетілген бражкада 0,5-1% этил спирті және көптеген ұшқыш қоспалар (альдегидтер, жоғары спирттер, метанол, фурфурол, күкірт ангидриді, күкіртті сутек) болады. Техникалық спирт тағамдық спиртке қарағанда 3 есе арзан болады. 3. Шарап дайындау. Шарап – жүзім немесе жеміс – жидек шырынын (сусло) спирттік ашыту өнімі. Жүзім шарабы - жүзім шырынын спирттік ашыту нәтижесінде алынған сусын. Шарап сорттық (жұзімнің бір сортынан жасалған) және купаждық (сорт қоспаларынан дайындалады) деп бөлінеді. Дайындау технологияларына байланысты шарап тыныш және ойнақы деп бөлінеді. Тыныш шараптар: ординарлы (бірінші жылы шығарылған, сақталмаған шараптар); маркалы (кемінде 1,5 жыл сақталған және жылдан жылға өз қасиетін сақтаған шараптар) болады. Жоғары сапалы шараптарды жекелеген шарап дайындайтын аудандарда арнайы технологиялармен дайындайды. Сонымен бірге тыныш шарап құрғақ шарап дегенді білдіреді. Шарап дайындау технологиясының жалпы принциптері. Піскен жүзімді бөлшектеп, нығыздап суслодан бөледі де, оны тұндырады. Алынған суслоны жеміспен бірге түскен жабайы ашытқылармен ашытады. Қазіргі уақытта өндірісте ашыту үрдісін Saccharomyces vini таза культураларымен жүргізеді. Ашытқыларға қойылатын талаптар: ашытқылар суслоны толық ашытуы тиіс; қанттың, спирттің, күкірттің 4 валентті оксидінің (күкірт ангидриді) жоғары мөлшеріне төзімді болуы керек; рН төмен мәніне төзімді болуы тиіс; ашу үрдісінен соң тез арада тұнбаға шөгуі, тығыз тұнба түзуі тиіс. Температураға байланысты әркелкі спирт мөлшерін ( 10 - 18%) және қосымша өнімдерді түзетін ашытқылардың әртүрлі нәсілдерін ажыратады Шарап аурулары. Гүлдеу немесе шараптың гүлденуін белсенді түрде қанттарды органикалық қышқылдарға тотықтыратын және шараптың бетінде пленка түзіп дамитын Candida және Рichia туысына жататын аэробты ашытқылар тудырады. Лимон тәрізді ашытқылар спирт пен органикалық қышқылдарды тотықтырып, шарапқа қышқыл дәм мен жағымсыз иіс беретін ұшқыш қышқылдар мен эфирлерді түзеді, сонымен қатар шараптың түсі лайланады. Шараптың ашуын негізінен гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар туығызады. Шараптың түсі лайланады, тіпті қараяды, тәтті – қышқыл дәмге өзгереді. Сіркеқышқылды ашу сірке қышқылды бактериялар тудырады. Шараптың бетінде жұқа сұр түсті пленка түзеді. Шарап иісі мен дәмі сірке қышқылының иісі мен дәміне ұқсайды, спирттің мөлшері төмендейді. жүктеу/скачать 0,85 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|