Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы

Туляремия ауруына күдік туғызған мал сойысқа жіберілмейді, өйткені инфекция ет 
арқылы таратылады. Адамға сонымен қатар лептоспироз, маңқа және басқа инфекцияны 
жұқтырған малардың еті де қауіпті. Туберкулезге шалдыққан малдың еті, әсіресе оның 
зақымдалған ақзалары арқылы ауруды жұқтырып алу әбден мүмкін. 
Бруцеллез аруына шалдыққан малдарды санитарлық қасапханаларда сояды. 
Қасапхананың жұмысшылары санитарлық ережелерді сақтамаған жағдайда ет арқылы 
ауруды жұқтырып алуы мүмкін. Адам үшін ең қауіпті инфекциялар – қой және ешкі 
бруцеллезі. Тілме ауруына ұшыраған шошқалардың еті мен зақымдалған ағзаларында 
аурудың қоздырғышы жиі кездеседі. Ұлпаларда дегенеративті өзгерістер болған жағдайда 
ұшаны жойып жібереді, ал болмаса ыстық өңдеуден өткізеді. Шошқа обасы, сиыр қарасаны 
және т.б. аурулармен ауырған малдың еті адам үшін аса қауіпті емес, алайда инфекцияның 
таралу көзі болғандықтан оларды жойып жібереді.
Етті консервілеу. Ет – тез бүлінетін тағам. Оны сақтау үшін консервілеудің әртүрлі 
тәсілдері қолданылады. Әрекет принциптеріне қарай оларды физикалық және химиялық 
топтарға бөледі. Біріншісіне етті төменгі және жоғарғы температурамен консервілеу және 
т.б. жатады.
Төменгі температурамен етті консервілеу. Бұл тәсіл қарапайым болғанымен, өте 
тиімді. Тағамдар мұздатылған күйінде ұзақ уақыт сақталады. Төменгі температура 
микробиологиялық, ферментативтік процестерді тоқтатады, бірақ өнімнің қасиеттеріне 
айтарлықтай әсерін тигізбейді. 
Төменгі температураны әртүрлі әдістермен қалыптастыруға болады. Ең қарапайымы 
– мұзды қолдану. Мұзға ас тұзының 2% қосқан кезде қоспаның температурасы -1,1°С, 10% 
– -7,5°С, 18% – -12,1°С, 22% – -15,2°С, 24% – -16,9°С, 33% – -20°С дейін төмендейді. Ас 
тұзының мөлшерін 33%-дан асыру тиімсіз, өйткені температура одан әрі төмендемейді 
(Н.Р. Асонов, 1989).
Зардапты микроорганизмдер төменгі температураға сезімтал келеді. Айталық, 10°С 
төмен температурада олардың дені өз әрекеттерін тоқтатады. Табиғатта кең тараған 
эшерихиялар, протей тобының микроорганизмдері және басқалар 5°С жоғары 
температурада тіршіліктерін сақтай алады. Ет бетінде кездесетін Pseudomonas, 
Achromobacter өкілдерінің ішінде -1°С ден -5°С температура аралығында өсетін түрлері 
болады. Төменгі температурада судың негізгі мөлшері мұзға айналғандықтан сору қабілеті 
күшті микроорганизмдер ғана тіршілік әрекеттерін жоймайды. Мұндай қалдық суды аз ғана 
микробтар қолдана алады (мысалы, зең саңырауқұлақтары).
Мұздату кезінде микробтардың бір бөлігі өледі, ал қалғаны анабиотикалық күйге 
көшеді. Кейбір саңырауқұлақтар (Penicillium glaucum, Botritis cinereae және т.б.) ғана -5°С 
температурада өсе алады. Бұдан төменірек температурада (-10°С – -12°С) микробтардың 
өсіп-өнуі 
толығымен 
тоқтайды. 
Демек, 
төменгі 
температура 
өнімді 
зардапсыздандырмайды, тек микробиологиялық процестерді тежей ғана алады. 
Етті жібіту (дефростация). Етті пайдалану алдында 75-90% ылғалдық жағдайында 
температураны 2°С тан 8°С қа дейін көтеру арқылы жібітеді. Дефростацияланған ет нашар 
сақталады. Мұздату кезінде ұлпалардағы су мұзға айналады. Пайда болған кристаллдар ет 
ұлпасын зақымдайды. Кристаллдар неғұрлым үлкен болса, ұлпаның сөгілуі соғұрлым зор 
болады. Кристаллдардың кішірек болуы үшін етті тез мұздату керек. Мұндай жағдайда 
ұлпалар шамалы зақымдалады, ал жібіту кезінде бөлінетін шырын толық дерлік ұлпаларға 
(етке) еніп кетеді. Дефростацияланған етте микроорганизмдердің саны бірнеше есе өсе 
түседі. Сондықтанда өнімді ұзақ сақтамай, тез арада пайдалану абзал.

жүктеу/скачать 0,85 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: