Дәрістік кешен Алматы, 021 ж. Дәріс – Микробиология пәні мен міндеттері. Микроағзалар әлемі. Микробиологияның даму тарихы

өнімді сусыздандыру. Кептіру температурасы протеиндердің денатурацияға ұшырау 
деңгейінен төмен болуы абзал. Кептірудің сублимация тәсілі тағам өнеркәсібінде қолданыс 
тапқан. Кептірілген өнімдердің дәрумендері, ферменттері, алмастырылмайтын амин 
қышқылдары, сонымен қатар хош иісті заттары толығымен дерлік сақталады. Етің ылғалы 
10%-ға дейін төмендеуі бактериялардың, ал 7%-ға дейін азаюы тіпті саңырауқұлақтардың 
өсіп-өнуін тежейді. Кептірілген өнімдер нәрлілігі жағынан мұздатылған еттен сәл ғана кем 
түседі. 
Етті жоғары температура көмегімен консервілеу. Ұзақ сақталуға арналған етті 
қаңылтыр банкаларға салып, 100°С жоғары температурада (115-120°С) қыздырады. 
Санитарлық ережелер толық сақталса, мұндай консервілер ұзақ жылдар бойы сақталады. 
Консервілер даярлау үшін жоғары сапалы, микроорганизмдермен ластанбаған ет 
қолданылады. Стерилизацияның уақытын өнімдегі микробтардың санына және түрлеріне 
қарай белгілейді. Жоғары температураға пішен, картоп, ботулизм бациллалары төзімдірек 
болып келеді. Егер ортаның 1 мл-інде ботулизм қоздырғышының тоғыз спорасы болса, олар 
105°С температурада 2 минуттан соң жойылады, споралардың саны 900 ге жетсе, онда 
стерилизация уақытын 7 есе, ал 90 мыңнан асса 10 есе және т.с. көбейту керек (Н.Р. Асонов, 
1989). 
Ботулизм ауруының споралары өте қауіпті, өйткені олар өнген жағдайда токсин 
түзейді. Токсиннің түзілуіне ортаның рН (6,2-6,5), майлылығы, натрий хлоридінің мөлшері 
және басқа факторлары әсер етеді. Өнімде майдың көбеюі микроорганизмдердің жоғары 
температураға төзімділігін өсіреді. Ас тұзы да микроорганизмдердің шыдамдылығына өз 
әсерін тигізеді. Айталық, микроб жасушаларының ыстыққа төзімділігінің ең жоғарғы шегі 
натрий хлоридінің 5,8% концентрациясында байқалған. Дегенмен стерильденген 
консерваларда спора түзейтін микробтардың белгілі бір мөлшері тіршілігін сақтап қалады. 
Сондықтан да міндетті түрде оларды микробиологиялық бақылаудан өткізеді. Осы мақсатта 
өнімнің 10%-ын 10 күн бойы 37°С температураға реттелген термостаттық камерада 
ұстайды. Бұл жағдайда консерваларда сақталып қалған бациллалар өніп, банкаларды 
қампайтады (бомбаж). Микробиологиялық бомбаж қалбыр ішінде микроорганизмдердің 
тірішлік әрекеттері нәтижесінде жиналған газдардың әсерінен пайда болады. Көбейе 
бастаған микроорганизмдер өнімнің органикалық заттарын ыдырата отыра, көп мөлшерде 
газдардың (СО2, Н2, Н2S) түзілуіне әкеледі. Әдетте консервалардың бомбажын 
C.sporogenes, C.putrificus, C.bifermentas, C.butyricum сықылды газ түзгіш қатаң анаэробты 
мезофилдер тудырады. Сонымен қатар, қантты газ түзе ыдырататын қасиеті бар 
термофильді қатаң анаэроб C.thermosaccharolyticus және Bacillus туысына жататын 
факультативті-аэробты термофильдер: B.polymyxa B.mesentericus ruber, B.asterosporus 
Proteus бомбаждың қоздырғыштары бола алады. Кейде бомбажды қалбырлардың ішінен 
стерилизация кезінде тіршілігін сақтап қалған немесе кінәрәтпен жабылған қалбырлар 
арқылы өнімге енген спорасыз газ түзетін микроорганизмдер (ішек таяқшасы тобының 
бактериялары, Proteus туысының өкілдері, коккалар, ашытқылыр және т.б.) табылады.
Бомбаждың физикалық, микробиологиялық және химиялық түрлері болады. 
Физикалық бомбаж өнімің қызуынан пайда болады да, ол суыған кезде банка қалпына 
келеді. Микробиологиялық бомбаж микроорганизмдердің тіршілік әрекеттерінің әсерінен 
туындап, газдардың пайда болуына әкеледі. Химиялық бомбаждың негізгі себебі – банка 
ішінде ет өнімінің металлмен әрекеттесу кезінде бөлініп шығатын сутегі.
Бомбаж қоймаларда консерваларды сақтау кезінде де байқалуы мүмкін, өйткені кейбір 
бациллалардың споралары кейінірек өнеді. Мысалы, пішен және картоп бациллаларының 
споралары стерилизациядан кейін 37С температурада бір айдан соң, ал ботулизм 
клостридиясы екі айдан кейін де өне алады. Кейде стерилизациядан кейін консерваларда 
газ түзбейтін, алайда өнімді қышқылдандыратын термофильді спора түзетін аэробты 
микроорганизмдер (B.stearothermophilus,B.aerothermophilus, B.nondiastaticus, B. рanis 
viscosus, B.coagulans) сақталып қалады. Бұл кінәратты анықтау үшін өнімді 
микробиологиялық зерттеуден өткізу керек. Консерва өнімдерінің тағы бір байқалатын 

кемістігі – сульфитті бүлінуі. Оның қоздырғышы – қантты нашар ыдырататын, бірақ 
протеиндерді күкірт сутегін көп мөлшерде түзе отыра бөлшектейтін термофильді аэроб 
C.nigrificans. Күкірт сутегі қалбыр ішіндегі өнімге сіңіп кетеді, сондықтан да бомбаж 
байқалмайды. Өнімнің түсі қарайып, шіріген жұмыртқаның иісі пайда болады.
Консервілеудің химиялық әдістері. Тұздау - ең көне және ең көп тараған тәсілдердің 
бірі. Оның негізінде ас тұзының осмотикалық қысымды өсіре отыра плазмолиз құбылысын 
қалыптастырып, микробиологиялық процестерді тежеуі жатыр. Тұздықтың құрамында ас 
тұзынан басқа нитраттар және қант болады. Бұл заттар тұздау кезінде ет ұлпасына сіңіп, 
күрделі физикалық-химиялық процестерді тудырады.
Нитраттар денитрифицирлеуші бактериялардың әсерінен нитриттарға айналады да, ас 
тұзынан түссізденген өнімге оны пісіру кезінде де кетпейтін етке тән қызыл түс береді. 
Нитраттардың тотықсыздануынан пайда болған азот тотығы (NO) бұлшық еттің 
миоглобинімен әрекеттесіп, қызыл түсті азоксимиоглобин түзеді. Ол жылудың әсерінен 
азоксигемохромогенге айналады. Кейінгісінің де түсі қызыл болғандықтан етті пісіру 
кезінде түсін өзгертпейді. Қант болса еттің дәмін жақсартады. Ортада көмірсуларының 
болуы сүт қышқылды бактерияларды жандандырып, сүт қышқылының мөлшерін 
көбейтеді. Ал, мұндай жағдай аммонификаторлар үшін қолайсыз ортаны қалыптастырады. 
Тұздау кезінде еттен тұздыққа протеиндер, фосфаттар кейбір суда ерігіш дәрумендер 
ауысады. Мұндай ортада натрий хлоридінің жоғары концентрациясына төпеп бере алатын 
галофильді бактериялар көбейе бастайды. Галофильдердің қарқынды түрде өсіп өнуі 
өнімнің бүлінуіне әкеледі. Тұздықта ұзын саны 40-қа жететін әртүрлі микроорганизмдер 
болады. Дөңгелек пішінділердің арасынан Micrococcus alvatum, Micrococcus candidum, 
Enterococcus 
кездеседі. Сүт қышқылды стептококкалардың ішінен Str.faecalis, 
Str.liguefaciens және тағы басқа түрлерін табуға болады. Таяқша тәріздес микробтардың 
көбі грам-теріс бактериялар( Ps.viscosa, E.coli, Proteus vulgaris) болып келеді. Грам-оң 
таяқшалардың денін Bac.subtilis және Bac.mesentericus бациллары құрайды. Сирек болса да 
клостридялар мен зең саңырауқұлақтары кездеседі. Тұздалған етте де осындай микрофлора 
қалыптасады. Мұндай етте жұқпалы аурулардың қоздырғыштары да ұзақ уақыт бойы 
сақталуы мүмкін. Мысалы, бруцеллалар тұздалған етте 60 күнге, аусыл қоздырғышы 45 
күнге, сальмонеллалар ас тұзының 19% ерітіндісінде 80 күнге дейін тіршілігін сақтайды. 
Cl.putrificum және Cl.sporogenes ас тұзының 2%, Cl.botulinum 10%, ал стафилококкалар, зең 
саңырауқұлақтары және кейбір ашытқылар 20% ерітіндісінде тірішілігін сақтайды. Міне 
сондықтан да тек сау малдың етін ғана тұздаған жөн.
Етті қақтау. Еттің қақталуы кезінде тек судың мөлшері ғана азаймай, ағаштың 
құрғақ айыру өнімдері (фенол, крезол, скипидар, ағаш спирті, формальдегид, шайыр, 
төменгі молекулалы сірке, құмырсқа, пропион қышқылдары және т.б.) микробтардың 
санын біршама кемітеді. Түтінге грам-теріс бактериялар стафилококкалармен, зең 
саңырауқұлақтарымен және споралармен салыстырғанда сезімтал келеді.
Қақтау кезінде ет өнімдері өздеріне тән жағымды дәм мен иіске ие болады. Қақтаудың 
суық тәсілі (18-22°С, 3-7 тәулік арасында) жиірек қолданылады, өйткені бұл жағдайда 
консервілеуші заттар етке жақсырақ сіңе отыра, оның ұзақ мерзім бойы сақталуына негіз 
жасайды. Қақтауға сау малдың еті ғана алынады, өйткені кейбір зардапты 
микроорганизмдер, мысалы туберкулездің, тілменің қоздырғыштары, ағаштың құрғақ 
айыру өнімдеріне төзімді болып келеді.

жүктеу/скачать 0,85 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: