Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

524
12-ТАРАУ
АРАҚ-ЛИКЕР ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Арақ-ликер өнеркəсібінде арақ пен арақ-ликер ішімдіктері 
шығарылады. 
Арақ – белсенді көмірмен өңделген жəне сүзілген 
ректификатталған (тазартылған) этил спирті мен судың қоспасы бо-
лып табылады. Барлық арақтың құрамында 35-36% көл. спирт (ба-
сым көпшілігінде 40% көл.) бар, бірақ олар дəмін жұмсарту үшін 
қосатын қоспалардың əсерінен жəне спирт пен судың сапасына бай-
ланысты дəмі өзгешеленеді. 
Физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша арақ рек-
тификатталған жоғарғы тазартылған спиртінде, Экстра жəне Люкс 
маркалы спирттерінде дайындалатын түрлерге бөлінеді. Атаулары 
түрлі арақтар күштілігімен, пайдаланған спирт сапасымен жəне 
рецептура ерекшелігімен айрықшаланады. Қазіргі уақытта арақты 
250-ден астам рецептура бойынша өндіреді. Əр арақ тобында рецеп-
турасымен жəне дайындау технологиясымен ерекшеленетін бірнеше 
атау түрлерін шығарады.
Жоғарғы тазартылған спирт негізінде, мысалы, Русская, Старо-
русская, Экстра; Экстра спирті негізінде – Пшеничная, Московская 
особая, Посольская; Люкс спирті негізінде – Золотое кольцо, Гжел-
ка, Старая Москва арақтарын дайындайды.
Шикізат құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері бойынша, 
құрамына қосымша спирттелген тұнбаларды, эфир майларын, коньяк 
пен басқа да компоненттерді енгізетін жеке топқа: Зубровка, Старка, 
Перцовка жəне т.б. айрықша арақтарды бөліп жатқызуға болады. 
Арақ-ликер өнімдері – ректификатталған (тазартылған) жоғарғы 
тазартылған спиртті, жұмсартылған суды, спирттелген шырын, 
морс, тұнба, хош иісті спиртті, қант шəрбатын жəне т.б. араластыру 
(купаждау) арқылы алатын күшті спирт ішімдіктері (12-60% көл.). 
Бұл ішімдіктер құрамындағы үлкен мөлшердегі қант, өзіндік хош 
иісі, түсі мен дəмі бойынша ерекшеленеді. Шикізат, спирт жəне қант 
құрамы бойынша арақ-ликер өнімдері: күшті жəне десерт ликерлері, 
крем, жемістен ашытылған шараптар (наливка),шарапқа жеміс шы-
рындарын қосып жасаған ішімдік (пунш), ащы, тəтті жəне жарты-
лай тəтті тұнбалары, аз градусты жартылай тəтті жəне десерт сусын-

525
дары, аперитивтер, ащы тұнба жəне бальзамдар, аз градусты ащы 
тұнбалар болып топтарға бөлінеді (
12.1-кесте).
Бұл өнімдердің топқа бөлінудегі негізгі параметрлері олардың 
құрамындағы спирт пен қант мөлшері, ал қосалқы параметрлері – 
жартылай өңделген өнімдер мен ингредиенттер мөлшері болып та-
былады. 
Күшті ликерлер мен ащы тұнбалар құрамында ащы, тұтқыр жəне 
басқа да заттары бар татымдылық пен хош иісті шикізаттар жəне 
тұнбалардан жасалған тұнбалардан жəне хош иісті спирттерден да-
йындалады. 
Десерт ликерлері мен кремдерді жеміс-жидек шикізатының 
спирттелген шырындарын татымдылық пен хош иісті шикізаттардан 
жасалған хош иісті спирттерге араластыру арқылы алады. 
Жемістен ашытылған шарапты (наливка), тəтті тұнбаларды, шарапқа 
жеміс шырындарын қосып жасаған ішімдіктерді (пунш), десерт сусын-
дарын жеміс-жидек шикізатының спирттелген шырындары мен жидек 
шырынынан істелінген сусыннан (морс) дайындайды.
Шарапқа жеміс шырындарын қосып жасаған ішімдіктерді (пун-
шты) дайындағанда міндетті түрде татымдылық пен хош иісті 
шикізаттардан жасалған тұнбаларды қосу қажет. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: