Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

576
ағзасына сергектік жəне қуат беретін, витаминмен толықтыратын, жүрек-
қантамырлары жəне рак ауруларының алдын алуда қолданылатын ең 
жақсы құралдың бірі. Сонымен қатар, тəтті сəбіз құрамындағы фитон-
цид мөлшері пияз бен сарымсақтан кем емес.
Шырын жасау үшін сарғыш жəне қызғыш сары сортты, құрғақ 
заты 7 %-дан жоғары, балғын сəбіздер қолданылады.
Сəбіз шырынын өндірудің технологиялық сызбасы 14.3-суретте 
көрсетілген.
Сəбізден жұмсақсыз шырын алу үшін ұсақталған массаны фер-
ментпен өңдеп, престейді немесе сығады. Алынған шырынды лимон 
қышқылын қосып, гомогенизациялайды, қыздырады, бөлшектейді, 
жауып, стерильдейді.
Сəбіз шырынында каротин көп, сонымен бірге онда орга-
низмге қажетті кальций, фосфор жəне темір тұздары бар. Өзінің 
калориялылығы мен қорытылуы жағынан сəбіз шырыны басқа 
көкөніс шырындарынан бағалы болып саналады.
Қызылша шырыны
Қызылша құрамында клетчатка мөлшерінің аз, қант мөлшерінің 
көп жəне минералды тұз құрамының жоғары болуымен ерекшеленеді, 
сондай-ақ онда В жəне С витаминдері, минералды заттардан: калий, 
фосфор, кальций, магний, темір болады.
Қызылша түсінің қызыл болуы антоциондардың мөлшеріне бай-
ланысты. Химиялық құрамы 86,5% судан, 1,3% азотты заттардан, 
0,13% май, 0,9% клетчатка, 1,0% минералды заттардан жəне 83% 
сахорозадан тұрады.
Қызылша витаминдерге, минералды тұздарға жəне организмге 
қажетті пайдалы заттарға өте бай. Минералды заттардан калий (194 
мг%); фосфор (43 мг%); кальций (28 мг%); темір (27 мг%); магний 
(1,4 мг%); витаминдерден С (10 мг%); Р (22 мг%); В
1
(0,02 мг%); В
2 
(0,05 мг%); РР (0,4мг%); каротин (0,012 мг%) болады.
Гиппократтың өзі қызылшаны емдік жағынан пайдалы деп 
таныған. Қызылша қан аздық ауруына, жөтелге, асқорыту жүйесіне 
жəне лимфалық тамырлар, шіріткіш жəне қатерлі ісіктерге қарсы ем 
ретінде қолданылады. «Емдеуші» деген аттың берілу себебі, қызылша 
адам организміне қажетті физиологиялық белсенді заттардың, мыса-
лы бетанин мен бетаиннің (0,02-0,14%) табиғи көзі болып табылады. 
Бетанин мен бетаин бойдың өсуін тездететін, бауырдың жұмысын 

577
жақсартатын жəне ондағы майдың қайта қалпына келуін болдыр-
майтын холиннің түзілуіне қатысады. Ал пектиндік заттар шіріткіш 
ішек бактерияларының дамуын тежеп, организмде гликогеннің 
түзілуін қамтамасыз етеді. 
Қызылшадан жұмсақсыз жəне лимон қышқылымен қышқылданған 
шырын шығарылады. Шырын алу үшін қызылшаның ашық түсті 
жұмсағы бар асханалық сорты қолданылады. Қызылшадан шырын 
алудың технологиялық сызбасы 14.4-суретте көрсетілген.
ɋɚԕɬɚɭ 
ɂɧɫɩɟɤɰɢɹɥɚɭ 
ɫɚɩɚɫɵ ɛɨɣɵɧɲɚ
ɀɭɭ 
3 ɟɫɟɥɿ 
ȱɪɿɤɬɟɭ 
ɬԛɫɿ ɛɨɣɵɧɲɚ 
Ȼɭɥɚɭ 
105 
0
ɋ-ɬɚ ɛɭɞɚ 30-50 ɦɢɧ. ɞɚɣɵɧ 
ɛɨɥԑɚɧɲɚ
Ԕɚɛɵԑɵɧɚɧ ɬɚɡɚɥɚɭ 
ɂɧɫɩɟɤɰɢɹɥɚɭ ɠԥɧɟ 
ԕɚɣɬɚ ɬɚɡɚɥɚɭ 
Ԝɫɚԕɬɚɭ
ɞɢɚɦɟɬɪɿ 2-3 ɦɦ 
ɉɪɟɫɬɟɭ ɧɟɦɟɫɟ ɫɵԑɭ 
Ⱥɪɚɥɚɫɬɵɪɭ 
ԕɵɲԕɵɥ ɟɪɿɬɿɧɞɿɫɿɧ ɧɟɦɟɫɟ ԕɵɲԕɵɥ 
ɲɵɪɵɧ ԕɨɫɚɞɵ 
Ԕɵɡɞɵɪɭ
t=90 
0
ɋ-ԕɚ ɞɟɣɿɧ 
Ȼԧɥɲɟɤɬɟɭ 
ɀɚɛɭ 
ɋɬɟɪɢɥɶɞɟɭ 
t=120 
0
ɋ 
ɋɚɥԕɵɧɞɚɬɭ
t=30-40 °ɋ – ԕɚ ɞɟɣɿɧ 
Ɍɚɭɚɪɥɵԕ ɤԧɪɤɟɦɞɟɭ 
ɋɚԕɬɚɭ

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: