Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

581
з) спирттелген – құрамындағы спирт мөлшері 20-25 %.
3. Консервілеу əдісі бойынша:
а) ыдысқа құйылып стерильденген;
б) асептикалық консервіленген;
в) суықта сақталған - t=0; -2
0
С-та;
г) химиялық консервіленген – қурамына бензой, сорбин 
қышқылдары қосылған;
д) концентрленген шырындар – құрғақ заты 80 %- ға дейін;
е) құрғақ шырындар немесе ұнтақтар.
Шырын жасауда балғын, толық піскен, зақымданбаған, 
бұзылмаған шикізат қолданылады. Сонымен қатар дəмі тəтті, хош 
иісті, сыртқы түрі əдемі, витаминдерге бай шикізат таңдалынып 
алынады. Əртүрлі формадағы жəне мөлшердегі, механикалық 
жарақаттанған, бірақ микробиологиялық бұзылмаған шикізат 
рұқсат етіледі. Зауытқа қабылдап алынған шикізаттың құрғақ заты, 
қышқылдылығы жəне қантқышқылды индексі тексеріледі. Бұл ин-
декс тəтті жемістер үшін 25-тен жоғары болады, ал 12-ден төмен бол-
са, жеміс қышқыл болып есептеледі. Жұмсақсыз жəне жұмсағымен 
өндірілетін шырындардың технологиялық сызбасы мен сұлбасы 
14.5 жəне 14.6-суреттерде көрсетілген.
Шырындарды деаэрациялау 35-40°С температурада 6-8 кПа 
қысымда 10 мин жүргізіледі. Одан соң шырын 70-80°С-қа дейін 
қыздырылып құюға жіберіледі. Ыдыстарға құйылған шырындар 
14.6-сурет. Жұмсағымен өндірілетін шырындардың технологиялық сұлбасы: 
1 – шиенің жеміс сабағын алатын машина; 2 – желдеткішті жуу машинасы; 3 
– іріктеу транспортері; 4 – элеватор; 5 – ұсақтағыш; 6 – шнекті қыздырғыш; 7 – 
бірінші езу машинасы; 8 – екінші езу машинасы; 9 – сорғыш; 10 – сиропқайнату 
қазаны; 11 – жинағыштар; 12 – центрифуга; 13 – гомогенизатор; 14 – құбырлы 
қыздырғыш; 15 – вакуум-сорғыш; 16 – деаэратор.

582
шырынның түріне байланысты (рН шамасы 3,8-ден төмен) жəне 
ыдыстың сыйымдылығына қарай 85-100°С температурада автоклав-
та немесе үздіксіз жұмыс істейтін пастеризаторларда стерилденеді 
немесе пастерленеді. рН шамасы жоғары болған жағдайда шырын-
дарды 110°С-та стерилдейді.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша жұмсағымен 
өндірілетін жеміс-жидек шырындары біртекті таралған ұсақталған 
жұмсағы бар болуы керек, аздаған қабатталу жəне ыдыстың түбіне 
тұнбаның түзілуі рұқсат етіледі. Шырынның аталуына байланысты 
əрекеттегі стандарттар бойынша олардағы құрғақ зат мөлшері 
8 - 18%, титрленетін қышқылдылығы 0,2-1,9% аралығында, шие 
шырыны үшін 2,4% (алма қышқылына есептегенде) болуы керек. 
Бөгде дəм мен иіс рұқсат етілмейді.
Шырындар 0
о
С-тан төмен емес жəне 0-25
о
С аралығындағы тем-
пературада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%-да 1 жылға 
дейін сақталады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: