3.7. Өңделген жемістер мен көкөністерді сараптау
Өңделген жемістер мен көкөністердің сапасын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер бойынша бағалайды.
Органолептикалық бағалауда сыртқы түрі, түсі, иісі, анықталады.
Жеміс-көкөніс консервілерінің сыртқы түрін бағалау кезінде пішініне, бетінің күйіне, жемістер мен көкөністердің біртектілігіне, біртекті туралуына, ыдысқа салыну сапасына, құйма, маринад, соус, май күйіне, бөтен қоспалардың болуына назар ацдарады.
Түсін бағалау кезінде әрбір құрам бөліктердің түсіне, түсінің нормативті құжаттар талаптарына сәйкестігін, бөтен түстер мен реңдердің болуына көңіл аударады.
Иісін анықтау кезінде олардың нормативті талаптарға сай болуын, иістің өзіне тіән болуын, бөтен иістердің болуын анықтайды.
Жеміс-көкөніс консервілерінің консистенциясын бағалау барысында басып көру, кесу, шайнау, жағу арқылы анықтайды. Консистенцияны орнатқанда тығыздығын, борпылдақтығын, нәзіктілігін, қаттылығын, үгілгіштігін, серпімділігін, талшықтылығын, дөрекілігін, сусымалығын, біртектілігін, қатты бөліктердің болуын орнатады.
Дәмін бағалау кезінде дәмінің нормативті құжаттар талаптарына сәйкестігін, бөтен татымдардың болуын анықтайды.
Ылғалдылықты өнім өлшендісін тұрақты массаға дейін кептіріп, ылғалдылықты есептеу әдісімен анықтауға негізделген.
Еріген құрғақ заттар мөлшерін анықтауда рефрактометр қолданылады. Рефрактометрия – шырын, май, тосап, сүт, сыра, томат өнімдерінің сапасын анықтағанда қолданылады. Сыну көрсеткішті анықтауға негізделген.
Титрленетін қышқылдылықты анықтау фенолфталейн қатысында натрий гидроксиді ерітіндісімен титрлеуге негізделген.
Қанттың массалық үлесін анықтау фотоколориметриялық әдіс бойынша жүргізіледі. Ол сілті ортада қанттың карбонил топтарының калий темір сульфатымен әрекеттесуіне және алынған ерітіндінің фотокалориметрде оптикалық тығыздығын анықтауға негізделген.
Бақылау сұрақтары
Достарыңызбен бөлісу: |
