Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
2.2. ЖармаларЖарма – дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік ақуызының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде дәрумендер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Онда дақылдарды бөтен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, сыртқы қабықтарын қауыздап жарма дайындайды. Бұл кәсіпорындар негізінен тары, күріш, бидай, арпа, қарақұмық дақылдарынан әр түрлі жармалар дайындайды. Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Ол жарманың химиялық құрамы мен сіңімділігіне негізделген. Жарманың химиялық құрамы (% құрғақ зат): көмірсу – 60–86; ақуыз – 8– 15 (бұршақта 27); май – 1–7; минералды заттар – 0,6–3; тиамин – 0,08–9,0; рибофлавин – 0,04–0,2. Тағамдық құндылығын құрамына кіретін химиялық заттары бойынша ғана емес олардың теңгерімі бойынша анықтайды. Крахмалдың ерекшелігі, амин қышқылдардың қатынасы бойынша ақуыз құрамы, липидтердің май қышқылдық құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, биологиялық активті заттардың мөлшері маңызды орын алады. 2.2-кесте мәліметтерінен жармада тағамдық заттарының ішінде көмірсу мен ақуыз көп мөлшерде болатынын байқауға болады.
Аминқышқылдық құрамы бойынша ақуыздар теңестірілмеген, лимиттелген амин қышқылдар (триптофан, лизин, метионин) қатынасы оптималды қатынасқа (1:3:3) сәйкес емес. Төменде көрсетілген мәліметтерден барлық жармада метионин аз екені, ал тары жармасында метионин мен лизин аз екенін көруге болады. Көп мөлшерде ақуыз қарақұмық, сұлы және тары жармасында болады (11,9–12,7%). Одан кейін күріш және жүгері жармасы (7,8–8,3%) орын алады. Аралас тамақтануда ұнтақ және күріш жармасының 85% сіңеді, ал қарақұмық, арпа, сұлы, жүгері жармаларының 70% сіңеді. Ақуыздардың биологиялық құндылығы амин қышқылдарының теңестірілуіне ғана емес, сонымен қатар ағзада сіңу дәрежесі мен жылдамдығына байланысты. Ақуыздың сіңімділігін жасұнық тежейді, оның нәтижесінде протелитикалық ферменттердің түсуіне кедергі жасалады. Жармадағы май мөлшері 0,7–1,6% құрайды, салыстырмалы түрде ол арпа жармасында (7%) көп. Майлар жармада байланысқан және бос күйінде болады. Негізгі бөлігі бос күйіндегі майлар, олар жарма сақталуына әсер ететін қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшерімен сипатталады. Байланысқан майлар ақуыз және көмірсумен комплексті қосылысы түрінде кездеседі. Ең маңыздысы – фосфолипидтер. Майлардың 93% сіңеді. Минералды заттар фосфордың жоғары мөлшерімен және кальцийдің салыстырмалы аз мөлшерімен сипатталады (олардың қатынасы 5:1, ал оңтайлы қатынасы 2:1 болу керек). Сонымен қатар фосфордың біраз бөлігі фитин құрамына кіреді, ол кальцийдің сіңірілуін тежейді. Жармалардың көп түрі калий, магний, темір және микроэлементтердің негізгі көзі болып табылады. Жармада В1, В2 және РР дәрумендері және аз мөлшерде каратиноидтар мен токоферолдар болады. Көп мөлшерде олар бұршақ, сұлы, қарақұмық және тары жармаларында кездеседі. Жүгері, ұнтақ және күріш жармаларында дәрумендер аз. Дәрумендердің жетіспеушілігін жарма бетін синтетикалық препараттармен шашыратып толтыруға болады. Әртүрлі жармалардың энергетикалық құндылығында онша айырмашылық жоқ, 100г шаққанда 1350-1400 кДж құрайды (2.2-кесте).
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|