Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәнді-дақылдардың химиялық құрамы
- Дәнді дақыл
| Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрықпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет). Дән жарнағы 90-93% құрайды. Олар ақуызға бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақыл тұқымында май мөлшері көп (сояда 21% дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%, ал тұқымды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында жасұнық пен гемицеллюлоза көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).
тарыДәнді дақылдардың химиялық құрамы оның түріне, селекциялық сұрпына, климаттық жағдайына, топырақты өңдеу әдісіне, жинау әдісі мен мерзіміне және т.б. факторларға байланысты. 2.1-кестеде дәнді дақылдардың орташа химиялық құрамы келтірілген. Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады: крахмалға бай, ақуызға бай және майға бай дақылдар. Бірінші топқа көмірсу мөлшері шамамен 70-80% және ақуызы 10-15% дақылдар жатады, оған дақылдар және қарақұмық жатады. Екінші топқа дәнді бұршақ тұқымдастары жатады, оларда шамамен 25-30% ақуыз және 50-55% көмірсу болады. Үшінші топқа май мөлшері жоғары майлы дақылдар біріктіріледі, құрамындағы май мөлшері 25–35%, ал ақуыз – 20–40%. Дәнді дақылдағы су байланысқан күйде болады, сондықтан биохимиялық үдерістер жай өтеді де, сақтау кезінде тұрақты болады және ұзақ мерзім тағамдық құндылығын сақтайды. Құрғақ дәнде су 12–14% құрайды. Көмірсулар дәннен жасалатын өнімнің тұтынушылық қасиетіне әсер етеді. Көмірсулардың негізгі өкілі крахмал болып табылады. Оның мөлшері 36–70% аралығында ауытқиды (сояда 2,5%). Крахмалдың маңызды қасиеттері ісінуі, клейстер түзудің төмен температурасы, клейстердің жоғары тұтқырлығы, синерезиске ұзақ мерзім тұрақтылығы болып табылады. Бұндай қасиетке бидай, қарабидай, қарақұмық, күріш, тары крахмалы ие. Жүгері, арпа, бұршақ дақылдарының крахмалы жоғары температурада ақырын клейстер түзеді. Крахмалдың қасиеттері жарманың пісу ұзақтығы, ботқа консистенциясы, дәмдік қасиеті, көлемінің ұлғаюы сияқты сапалық көрсеткіштерді негіздейді. 2.1-кесте Дәнді-дақылдардың химиялық құрамы
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||