Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

2-тарау. ДӘНДІ ДАҚЫЛДАР ЖӘНЕ АСТЫҚ ӨНІМДЕРІ

2.1. Дәнді дақылдар

2.1.1. Дәнді дақылдар құрылымы

Дәнді дақылдар астық дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, күріш, сорго), қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық, соя) болып бөлінеді.

Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады (2.1-сурет).

Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды) жасұнықтан, пентозаннан, лигнин, минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8% құрайды. Дәндерді ұнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе бір бөлігін алып тастайды.

Алейронды қабат – қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабаты. Ол дән массасының 6–13% құрайды. Алейронды қабат майларға, ақуыздарға, минералды тұздарға, РР, В₁, В₂ дәрумендерге бай, бірақ оның құрамында жасұнық мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды.

Ұрық дән массасының 2–3% құрайды (тарыда – 6%, жүгеріде – 10%). Оның құрамында ағза дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез тотығады да, ұн мен жарманың бұзылуына себеп болады.

Эндосперм дән массасының 80–84% құрайды. Эндосперм ақуыздар (712%) мен крахмалға (36–59%) бай ірі қалың қабатты жасушадан тұрады. Сонымен қатар қант, май және аз мөлшерде жасұнық пен минералды тұздар болады. Сондықтан эндоспермнен тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ дәрумендер мен минералды тұздар аз болғандықтан, биологиялық құндылығы төмен.

Қарақұмық және бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.

Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық ядросы ұнды, негізінен эндоспермнен (62%) және ұрықтан (12%) тұрады. Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Қарақұмық құрылысының ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты орналасады (2.2-сурет). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық құндылығын арттырады.