Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

7.4.1. Сары май сапасын сараптау

Сары май сапасын органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштер бойынша бағалайды.

Сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май сұрыпы 100 балдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 50; консистенциясы мен сыртқы түрі – 25; түсі – 5; орамасы мен маркілеу – 10-10. Балл қосындысы 88-100 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 41 балл болса жоғары сұрыпқа жатқызылады, 80-87 балл, дәмі мен иісі – 37 балл болса І сұрыпқа жатқызылады.

Майдың сыртқы түрі мен толтыру тығыздығы. Орамасын қарау кезінде бұзылуын, ластануына, зең болуына, маркілеу дұрыстығы мен нақтылығына назар аударады. Картон жәшікке салынған майдың толтыру тығыздығын пергамент пен жәшік арасынан алақанды жүргізу арқылы байқайды.

Түсі. Май түсін күндізгі жарықта анықтайды. Ол майдың барлық массасы бойынша біртекті болу керек.

Тұздау сапасы. Тұздау сапасын тек тұздалған майларда анықталад. Оның біртекті тұздалуын бақылайды, дегустациялауда тұз түйіршіктерінің болмауын орнатады.

Май консистенциясы мен өңдеу сапасы. Өңдеу сапасын майда ылғалдың таралуы бойынша бағалайды. Консистенциясы тығыз, қимасында әлсіз жылтыр және құрғақ немесе бірлік майда ылғал тамшылары болу керек. Жақсы консистенциялы май кескенде бөліктерге шашырамай, жеңіл жағылу керек.

Дәмі мен иісі. Дәмі мен иісін май кесегін татып байқайды. Бағалау кезінде май температурасы 8-12ºС болу керек. Дәмін анықтауда майға тән дәм мен иісті, тазалық дәрежесін және айқындылығын және ақауларын орнатады.

Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда қосылған толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы (10-12С температурада) сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылғына май – жұмсақ, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Ми түсі – ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсті болу керек.

Физика-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроағзалар болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшері шектеледі.

Сапасына қарай сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май жоғары және І сұрыпқа бөлінеді. Қалған май түрлері сұрыпқа бөлінбейді.

Сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және қорытылған май сұрыпы 20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісі – 10; консистенциясы мен сыртқы түрі – 5; түсі – 2; орамасы мен маркілеу – 3. Балл қосындысы 13-20 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6 балл болса, жоғары сұрыпқа жатқызылады, 6-12 балл, дәмі мен иісі – 2 балл болса, І сұрыпқа жатқызылады.