Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

7.5. Сырлар

Сыр –жоғары калориялы өнім. Оның құрамында толық құнды ақуыздар (шамамен 25%), сүт майы (шамамен 30%) бар олар толығымен (96%) адам ағзасына сіңеді. Сыр құрамында минералды заттар (кальций тұздары, натрий тұздары және т.б.), А, В, Е, В₁, В₂, РР дәрумендері бар. Сыр калориялығы 100 грамға шаққанда 250-400 ккал құрайды.

Сүтті нормалап 71-72С температурада 20-25 с пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады.

Дайындалған сүтті 33С температураға дейін қыздырады да ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте ұю үдерісі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-90 минутқа созылады.

Сүт ұю кезінде мәйекті фермент ақуыздардың фосфоамидті байланыстарын үзеді (казеин параказеинге айналады), нәтижесінде фосфор қышқылының ОН тобыбос күйге өтеді деекі валентті немесе көп валентті металл иондарымен байланыса алады. Сүттегі бір кальций ионы екі ОН тобын байланыстырады да, ақуыз бөлшектерін «көпір» түрінде қосады. «Кальций көпірлері» ұлғайған сайын белк құрылымы өзгереді, яғни ұйытынды түзіледі. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық үдерістер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық үдерістері ақырын жүреді және керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесінде сыр дәндері – жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. Қатты сыр жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3-6 мм, жұмсақ сыр үшін – 20-30 мм.

Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату – сыр дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырлар үшін екінші рет қыздыру үшін температураны 8-25С-қа жоғарылатады. Жұмсақ сырларды сыр дәндерін температуралық өңдемей алады.

Одан кейін сырды пішіндейді. Ол үшін сыр дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық прессте престейді.

Сыр сапасы оның тұздалуына да тәуелді. Ас тұзы сыр жетілуі кезінде микробиологиялық және биохимиялық үдерістерді реттейді, дәмін қалыптастырады, өнім қабығын түзеді, сыр консистенциясын, суретіне және шығымына әсер етеді.

Тұздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс.

Соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді, өзіндік дәмі, иісі, түсі және консистенциясы мен суреті қалыптасады. Бұл кезде күрделі биохимиялық үдерістер жүреді де, сыр массасының құрамының өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроағзалар бөлетін ферменттер, сонымен қатар мәйекті фермент қатысында жүреді.

Сырлар оңтайлы темпеатура-ылғалдылық тәртіп құрылған жерде жетіледі. Алғашқы жетілу айында көптеген қатты сырлар үшін 13-15С температура мен 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығы бекітіледі. Содан кейін жетілу 10-12С температура мен 80-85% ылғалдылықта өтеді.

Жетілу ұзақтығы жетілмеген сыр ылғалдылығына, ферменттердің активтілігіне және басқа факторларға байланысты. Қатты мәйекті сырлар 1-6 ай аралығында, жұмсақ сырлар – 45 күнге дейін жетіледі. Жетілу кезінде сырларды дұрыс пішін беру үшін периодты түрде айналдырып тұрады және жағымсыз дәмді тудыратын қабығын зақымдайтын аэробты микрофлораны жою үшін жуады.