Байланысты: Азық түлік тауарларын тану және сараптау
Бұлшық ет ұлпасы – еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ұлпа. Бұл ұлпа ірі көп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында жасушааралық заттар бар. Бұлшық ет ұлпасының негізгі элементтері қабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма болып табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрил – жасушаның бір жағынан екінші жағына созылғанжіңішке жіпшелероларталшықтарының жиырылуынқамтамасыз етеді.
Бұлшық ет талшықтарының құрылымы мен жиырылу сипатына қарай бұлшық ет ұлпасының үш түрі бар: көлденең жолақша, тегіс және жүрек.
Көлденең жолақша бұлшық ет ұлпасы – қаңқа бұлшығын құрайды және сонымен қатар одан тіл, көмей және т.б. бұлшықтары құралады. Ол еркін, тез, бір қалыпсыз жиырылады. Бұл ұлпа басқа ұлпаларға қарағанда мөлшері бойынша да, адам үшін тағамдық құндылығы бойынша да маңызды орын алады. Ірі қара малда оның мөлшері – 35–40%, ал ет ұшаларында 50–70% аралығында ауытқиды. Тағамдық құндылығы құрамында адам ағзасына қажетті толық құнды ақуыздар болуымен түсіндіріледі.
Тегіс бұлшық ет ұлпасы – еріксіз, бірқалыпты және салыстырмалы түрде ақырын (3 с – 3 мин. дейін) жиырылады. Бұл ұлпаның жасушалары ұзынша формалы, ұзындығы 20–500 мкм жетеді, бір ядросы бар және анық айқындалған қабықшасы жоқ. Бұл ұлпа басқа ұлпалармен қосылып ішкі мүшелердің (асқазан, ішек, көкбауыр, диафрагмалар, т.б.) қабығын құрайды.
Жүрек бұлшық еті еріксіз жиырылады. Жүректің бұлшық етінде көлденең жолақша бұлшық ет ұлпасына қарағанда бір ядролы болады, параллель орналаспаған және көп өскіндердің көмегімен жалғанады, сондықтан жүрек тығыз және дөрекі консистенциялы болады.
