-тарау. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІ 9.1. Мал еті

9-тарау. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІ

9.1. Мал еті

Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет ұлпасында ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны дәрумендерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы дәрумендері мен А дәрумені көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар. Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам ағзасымен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғары дәмдік қасиетке ие.

Бұлшық ет ұлпасының тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ақуыз мөлшері көбірек. Бұзау және сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам ағзасымен орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет ұлпаларының сіңімділігі 96–98%. Жануар майларының сіңімділігі 92,4–97,5% құрайды.

Ет – адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, май, В тобы дәрумендер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі.

Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады.

Союға арналған малды келесі белгілер бойынша жіктейді: ірі қара мал – жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, қой – күйлілігі бойынша, шошқа – жасы, жынысы, тірі массасы, бордақылануы және күйлілігі бойынша.

Күйліліктің дәрежесі бұлшық ет ұлпасының дамуымен және тері асты майының жиналуымен анықталады, оны дене экстерьері бойынша (сыртқы түрі) жәнетері асты майы мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды.

Ірі қара мал етті, сүтті болады. Етті мал тез семіреді, тірі және сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады. Ірі қара малдың кішігірім басы, жуан қысқа мойны, тік бұрышты формалы денесі, қысқа аяқтары, жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерді бұлшық ет аралық майы және аз мөлшерде тері асты және ішкі майы болады. Ең жақсы ет 1,5–3 жыл жасында алынады. Ет бағытындағы малдың еті құрама бағытындағы мал етіне қарағанда дәмді және нәзік болады. Ет бағытындағы малдың сою шығымы 55–77%.

Сүтті малдың денесі сүйірлеу, бұлшық еті мен жалғаушы ұлпасы әлсіз дамыған, сүйектері жіңішке, желіндері жақсы дамыған, еті тәтті. Етті малға қарағанда тірі массасы азырақ, сою шығымы 55% дейін.

Құрама бағытындағы мал ет және сүт бағытындағы малдарда денесі мен басқа белгілері бойынша аралық өнім алады. Оның еті де сапалы, сүт өнімділігі де жоғары. Құрама бағыттағы мал 4 топқа бөлінеді: 1) өгіз және сиыр; 2) бұқа; 3) жас төл (3 айдан 3 жасқа дейін) – торпақ, өгізше, тана; 4) 14 күннен 3 айға дейінгі бұзау

Ұсақ мал ішінде қойлар үлкен орын алады. Өнімділігі бойынша қойлар ет бағытындағы, ет-май бағытындағы, ет-жүн бағытындағы, жүн бағытындағы, тон бағытындағы және т.б. бөлінеді.

Ет бағытындағы қойлар нәзік талшықты «мәрмәрлі» ет береді. Бұлардың сою шығымы 65% құрайды.

Ет-май бағытындағы қойлардың құйрығында май көп жиналады. Құйрық массасы 16–20 кг дейін жетеді. Бұл бағыттағы қойлардан май ғана алмайды, сонымен қатар жоғары сапалы ет алады. Сою шығымы 50–60%.

Ет-жүн бағытындағы қойлар жоғары сапалы ет пен жүн береді. Сою шығымы 55% жетеді.

Шошқалар басқа малдарға қарағанда өнімділігімен, тез пісуімен, кюбеюімен ерекшеленеді. Шошқалар алынатын ет сапасына байланысты әмбебап бағыттағы, ет бағытындағы және бекон бағытындағы болып бөлінеді. Шошқа өнімділігіне тегі, жасы, және бордақылануы әсер етеді.

Әмбебап бағыттағы шошқалар ұзын және кең денелі, сандары жақсы дамыған, кішігірім басты, қысқа аяқты болады.

Ет және бекон бағытындағы майлар ұзын денесімен, тік арқасымен, жақсы жетілген сандарымен, созылған басы және мойнымен, ұзын аяқтарымен ерекшеленеді.

Еттің өнімділігі алынатын еттің және союдың басқа өнімдерінің мөлшері мен сапасымен анықталады. Еттің өнімділігі мал түріне, тегіне, жынысына, жасына күйлілігіне және басқа факторларға байланысты және ол малдың тірі, сойылғаннан кейінгі массасымен және сою шығымымен сипатталады.

Малдың тірі массасы тегіне, қоректендіру жағдайына және күтіміне байланысты. Оны малды өлшеу арқылы анықтайды.

Сойылғаннан кейінгі массасы – толық өңделген ұшаның (аяғын, басын және ішкі мүшелерін тастайды) массасы.

Сою шығымы – пайызбен есептелген сойылғаннан кейінгі массасының малдың тірі массасына қатынасы. Ірі қара малдың шығымы 55–70%, шошқа етінің шығымы – 68–80%.