Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжық сапасына қойылатын талаптар
- Шұжықтарды сақтау.
| Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген субөнімдерден сорпа және татымдықтар қосып жасалады. Зельцте 55–75% ылғал және 2,5–4% тұз болады. Сілікпеде 80–85% ылғал және 2–3% тұз болады.
Шұжық сапасына қойылатын талаптар. Балғын шұжықтардың қабығықұрғақ, эластикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама түсі біртекті, сұр дақсыз, қыртысмайы ақ түсті, турама бос қуыссыз, болу керек. Ливерлішұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған – тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек. Шұжықтарды сақтау. Шұжықтарды 8 С температурада 75–80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды Өткізу мерзімі пісірілген шұжықтар мен І және ІІ сұрыпты ет нандары, сосискалар мен сарделькалар үшін 2 тәулік, жоғары сұрыпты ет нандары мен жоғары сұрыпты шұжықтар – 3 тәулік. Пісірілген шұжықтар 24 сағат, паштеттер 48 сағат, зельцтар мен сілікпелер 12 сағат, шала ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтар 10 күн, шиіклей ысталған шұжықтар 30 күн сақталады. Сақтау жағдайлары бұзылса ақаулар туындайды. Шұжық өнімдерінің ақауларына қышқыл ашу, зеңдену немесе көгеру, түсінің өзгеруі, ашу, шіріктену жатады. Қышқыл ашу. Бұл ақау көмірсулардан қышқылдар пайда болатын микроағзалар әсерінен болады, олар микро- және стрептококкалар, лактобациллалар, ішек бактериялар тұқымдас микробтар. Бұл ақау шұжықты тез зақымдап, бұзады. Шұжықты өндіруде, жоғары температурада жетілетін шұжық фаршында қант көп болғанда осы ақау туындалады. Шұжықты кескен кезде қышқыл ашу бірден байқалады. Қышқыл ашу түзілгенде шұжықты салқындатады немесе жоғары температурада сақтайды. Бұл ақау байқалғанда өнімді техникалық мақсаттарға бағыттайды. Көгеру. Шұжықтың көгеруін әртүрлі микроскопиялық саңырауқұлақтар Penіcіllіum, Aspergіlus, Mucor, Cladosporіum және т.б. тудырады. Кейбір микроскопиялық саңырауқұлақтар түрлері микотоксинді туғызу мүмкін. Бұл ақау өнімнің сақтау тәртібін бұзғанда, ылғалдылық аса жоғары болғанда, ауа температурасы жоғары болғанда, үй жайларындағы ауа алмасу жылдамдығы азайғанда, сақтау мерзімі ұзақ болғанда пайда болады. Шұжықтардың көгеруі сыртқы бетінен басталып, өнімнің ішкі терең қабаттарына енуі мүмкін. Бастапқы стадиясында көгеру өнімге онша әсер етпейді, кешігіп шұжық қабықшасының бүтіндігін бұзып, микроскопиялық саңырауқұлақтар шұжықтың терең қабаттарына еніп, зақымдайды да түсі, иісі, консистенциясы өзгереді. Көгерудің бастапқы стадиясында өнімді ас тұзының 20%-дық ерітіндісімен тазалап, жуып, содан соң қуырып, 80...100 С температурада 1–2 минут кептіріп алу керек. Соңғы стадияларында өнімнің түсі, иісі, дәмі өзгереді. Егер шұжықтың көгеруі сіңіп кеткен болса, онда өнімді техникалық мақсаттарға бағыттайды. Шұжықтың бетіне бөлініп шыққан ас тұзы көгерудің жұқа ұшқыны болып табылады. Шұжық өнімдерінің түсі әртүрлі себептерге байланысты өзгереді (микробиологиялық немесе физиологиялық). Шұжық батондарының ортасында жасыл түс пайда болады. Бұл өзгерістің пайда болу себебі шикізатта микроағзалардың көп болуы немесе жылулық өңдеудің жеткіліксізжігі, сонымен бірге L.Vіrіdans, L.plantarum немесе күкірт сутек түзетін бактерия әсері. Тураманың жасыл түске айналуына еттің тұзда жеткіліксіз тұрғызуынан және өңдеу тәртібінің бұзылуынан, стресс алған мал етін пайдаланудан болады. Шұжық өнімдерінің сұр түсін сыртқы бетінде де, өнімнің терең қабаттарында да байқауға болады. Шұжықты жоғары ылғалдылықта сақтау кокка формасындағы микроағзалар, ашытқылар, зеңдердің дамуынан сұр түстің пайда болуына әкеледі. Бұл ұшқынды 20%-дық тұзды суымен кептіруге болады. Шұжық өнімдерінің түсі оксидаза түзетін микроағзалардың шикізатқа әсер ету нәтижесінде кескен кезде пайда болады. Сұр түсті бояу қарайған етті, кәрі және көп сақталған етті, майлары ыдыраған, натрий нитриті жеткіліксіз болғанда пайда болады. Шұжықтардың қабықшасы мен астында қара дақтар түзілуі мүмкін, себебі аскорбин қышқылын және оның тұздарын қолданудан болады. Қара дақтар мұздатылған және ыстау үдерісінде биохимиялық үдерістер кезінде түзіледі. Қара дақтар көгерудің дамуынан түзіледі. Шұжық өнімдерінің түсінің өзгеруі себебін анықтау үшін лабораториялық тәсілдерді қолданып комплексті зерттеу жүргізу қажет. Шырыштану. Шұжық өнімдерінің шырыштануы сұр-ақ ұшқын түрінде болады. Бұл ақау шұжықты дұрыс сақтамаудан түзіледі. Бұлұшқыннан микробиологиялық зерттеулер арқылы микрококкалар, стрептококкалар, ашытқылар немесе грамм теріс психрофильді бактериялар пайда болады. Ашу.Ашу көбіне ашыған қыртысмайды қолданудан, сақтау мерзімінің бұзылуынан түзіледі. Мұндай өзгерістері бар өнімдер өткізегу жіберілмейді. Шіріктенуі.Бұл күрделі үдеріс, өйткені оған көптеген микроағзалар түрлері қатысады: коксті формалар, протеолитикалық бактериялар. Онда жаман иісті заттар нәтижесінде ақуыздар, майлар, көмірсулар ыдырайды. Шірікте ылғал көп болғандықтан өнімдерді тез жаулайды, ол шикізаттың дайындау тәртіптерін, механикалық және жылулық өңдеуді, дайын өнімді бұзады. Сондықтан шіріктену қасиеттерін байқағаннан бастап шұжықты цехқа жібереді. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|