Жұмыртқаны органолептикалық бағалау. Органолептикалық түрде бөлме температурасында жұмыртқа сапасын бағалайды. Алдымен сыртқы бетін қарап, тазалық дәрежесін және қабығының механикалық зақымдануын белгілейді.
Иісін анықтау үшін жұмыртқаны қолға алып, балғын жұмыртқаға тән немесе бөтен иістерді анықтайды.
Иісті басқа тауарлармен сақтағанда жұмыртқада жеңіл жойылатын иіс пайда болады. Ондай жұмыртқаны иісті (запашистый) жұмыртқаға жатқызады.
Сарысу индексін анықтау. Жұмыртқа қабығын сары уыз қабығынан зақымдап алмау үшін экваториалды сызық бойымен кеседі. Құрамын Петри таяқшасына құйып алады. Сарысу диаметрін екі перпендикуляр бағытта штангенциркульмен, биіктігін микрометрмен өлшеп алады. Биіктігінің диаметріне қатынасы сарысу индексі деп аталады. Жұмыртқаны сақтау барысында сарысу индексі төмендейді.
Жұмыртқа массасын анықтау. Массаны 10 жұмыртқаны 1 г дәлдікпен өлшеп анықтайды. Содан соң ішінен таңдап 1 данасын өлшеп, 1 жұмыртқаның орташа массасын анықтайды.
Жұмыртқа дәмі мен иісін анықтау. Жұмыртқа дәмі мен иісін орнату үшін оларды келесі әдіспен пісіреді: бірнеше жұмыртқаны дәке қапшығына салып, қайнап жатқан суға (қыздыруды тоқтатқан соң), термометрмен бірге салады. Егер су температурасы 90 ºС төмендесе – 7 минут, 80 ºС температурада – 8 минут, 70 ºС температурада – 9 минут жұмыртқаны суда ұстайды. Уақыт өткен соң қапшықты ыстық судан алып, 6 минутқа 20 ºС температуралы суға салады. Бұл уақытта жұмыртқа температурасы 35–40 ºС-қа дейін төмендейді. Жұмыртқа иісін дөңес ұшын ашып, ауа камерасының иісін бірден иіскеп анықтайды. Содан соң ақуыз бен сары уызының дәмін анықтайды.
