Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Бас маңы тағамдық құндылығы жағынан үшінші орын алады, себебі мұнда бұлшықтар жуан және көп мөлшерде сүйектер болады.

Балық басында ет пен май көп болады, сорпасы да дәмді, бірақ онда жеуге жарамсыз бөліктер (сүйектер, желбезектер) көп болады.

Құйрық қанатшасы құндылығы жағынан соңғы орында, сапасы жағынан да балықтың басқа бөліктерінен төмен, ал кейбір балық түрлерінде құйрығы қалдыққа кетеді.

Көптеген балықтардың ішек-қарнын тағамдық мақсатта қолданбайды, бірақ, кейбір балықтардың бауырынан құнды тамақ өнімдерін өндіреді. Мысалы, нәлім тұқымдас балықтардың бауырында 60–70% май болады және деликатес консервілерді және медициналық балық майын өндіруде қолданылады. Бекіре, албырт және кейбір теңіз балықтарының уылдырығы жеуге жарамды және уылыдырық өнімдерін өндіруде қолданылады.

Барлық балық бөліктерін және ішек-қарнын жеуге жарамды және жеуге жарамсыз деп бөлінеді. Жеуге жарамды бөліктерге ет, уылдырық, кейбір балықтардың бауыры мен молока, сонымен қатар бекіре балықтарының, судак және басқаларының бастары жатады; ал жеуге жарамсыз бөліктерге – қанатшалар, қалған балықтардың бастары, ас қорыту жолы, сүйектер, желбезектер, қабыршақтар, жүрек (ірі балықтардікінен басқа), бүйрек жатады. Сүйектерін шартты түрде жеуге жарамды бөлігіне жатқызуға болады, себебі балықтарды пісіргенде одан бірқатар тағамдық және экстрактивті заттар бөлінеді, ал консерві өндірісінде олар толық жеуге жарамды болады.

Балықтар ірі, орташа және ұсақ болады. Өңделген балық (тұздалған, ысталған, қақталған) сол категориялы балған балықтан 1–2 см қысқа болуы мүмкін.

Көптеген балықтардың кәсіптік ұзындығы түзу сызық бойымен – көзінің ортасынан аналь қанатшасының соңына дейін өлшенеді. Әрекеттегі стандарт бойынша балық ұзындығын басының алдыңғы нүктесінен құйрық қанатшасының ортаңғы сәулесінің басына дейін өлшеп анықтайды. Бұл өлшеу бұрыннан қабылданған балықтың зоологиялық ұзындығына пара-пар (12.2- сурет). Балық ұшаларын (бассыз, және құйрықсыз) және балық сүбесін (ірі сүйексіз жарты балық) басы мен құйрығының кесілген жеріне дейін өлшейді.

Сауда орындарына түсетін балықтарды өлшемі мен салмағы бойынша бағалайды.

І топқа кіретін балықтарды ұзындығына байланысты бағалайды және оларға: торта, ақмарқа, табан балық, мөңке, сазан, рыбец, тарань, қаяз, азовқара теңізінің және азербайжан шемаялары, язь, муксун, тынық мұхит, атлант, каспий майшабақтар, көксерке, жайын, балтық рыбеці, шортан, кефаль, ставрида, қара теңіз скумбриясы, жылан балық, плотва, синец жатады. ІІ топ балықтары салмағына байланысты ірі, орташа және ұсақ болып бөлінеді. Бұл топқа қортпа және бекіре, шип, кете, чавыча, сылан,албырттар, семга, бақтақ балық, тұқы, қызыл теңіз алабұғасы, палтус, нәлім, пикша, сайда, азов-қара теңіз майшабақтары, көкшұбар жатады.

ІІ топқа ұзындығы жән салмағы бойынша ажыратылмайтын қалған болықтар жатады және бір бағамен сатылады.