Балықтардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

12.2. Балықтардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы

Балық еті – дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынанан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. 100 г балықтың құндылығы 100– 200 ккал құрайды. Балық етінің тағамдық құндылығы ең алдымен жеуге жарамды бөлігінің шығыны мен ақуыз пен май мөлшеріне байланысты. Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен дәмдік қасиеттерін анықтай отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және дәрумендермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде ақуыз және май алмасу өнімдері болады.

Балық етінің химиялық құрамы тұрақты емес. Ол тек балықтың физиологиялық құрамына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады.

Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су – 46,1%-дан 92,9%-ға дейін; май – 0,1%-дан 54%-ға дейін; азотты заттар – 5,4%-дан 26,8%-ға дейін, минералды заттар 0,1%-дан 3%-ға дейін.

Балық етінің құрамында ақуыздың мөлшері салыстырмалы тұрақты фактор және 15–26% аралығында болады. Әсіресе мұхит балықтары ақуыздарға бай. Балық ақуызында барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар, соның ішінде адам ағзасында синтезделмейтіндері – лизин, метионин, триптофан адам ағзасына өте қажетті. Балық ақуызының 93–98% сіңеді. Ақуызды заттар құрамына жай толық құнды ақуыздар – альбуминдер мен глобулиндер бар. Глобулин типті ақуыздар – миозин, актин Г және Ф, актомиозин, тропомиозин – тұзда еритіндер болып табылады және бұлшықет ұлпаларының миофибриллдерін түзеді. Альбумин типті ақуыздар – миоген А және Б, глобулин Х, миоглобулин, миоальбумин – суда ериді, саркоплазма (бұлшық ет талшықтарының құрамындағы жартылай сұйық ақуызды зат) құрамына кіреді.

Балықтағы май әртүрлі үшглицеридтер қоспасынан тұрады, оның құрамына 25 астам жоғары молекулалы май қышқылдары кіреді. Балықта 0,1–

30% май бар. Балық майының ерекшелігі құрамында қанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғары болуы (84% дейін) және 4–6 қос байланысы бар қышқылдардың болуы. Балық майы жеңіл сіңеді, тағамдық құндылығы жоғары. Балық майында адам ағзадағы зат алмасуына әсер ететін қанықпаған май қыщқылдары, линол, линолен және архадион қышқылдары болады. Ағзада қанықпаған май қышқылдарының болмауы атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады.

Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер , бояғыш заттар және т.б. болады. Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын төмендетеді.

Минералдық құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер табылған. Минералды заттар зат алмасуды қалыптастырады.

Балық көмірсулары негізінен бұлшық ет крахмалы – гликоген түрінде және оның гидролизі өнімі (глюкоза, сүт қышқылы) түрінде болады. Балықта көмірсулар шамамен 0,5–1% болады. Олар аз мөлшерде болғанымен де балық етінің дәміне, түсіне және иісіне әсер етеді.

Балықта 0,9–2% дәрумендер болады. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және D дәрумендері бар, ал суда еритін дәрумендердің ішінде В тобы дәрумендері, никотин қышқылы кездеседі. Жоғары дәрумендік активтілікпен медициналық балық майы ерекшеленеді, ол А және D дәрумендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майында көп болады.

Экстрактивті заттар асқорытуды жақсартады, сорпа дәмі мен иісі күшееді. Бұзылу үдерісінде бұл заттардың мөлшері ұлғайып, шіріткіш бактериялар дамуына жағдай жасайды.

Балық етінде 55–83% су болады. Балық майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады. Балықтағы су байланысқан және бос күйде болады.