Органолептикалық көрсеткіштерді бағалау

Пісуін анықтау үшін орташа сынамадан 50–100 г өлшендіні алып, оны кастрюльге салып, қажетті мөлшерде су қосып, орташа қыздырып пісіреді. Қайнағанға дейін кастрюль кұрамын үздіксіз араластырып тұрады, қайнаған соң қақпағын жауып, стандартта көрсетілген уақыт пісіреді. Пісуін сыртқы түрі бойынша және шайнап көріп анықтайды.

Пісіру аяқталған соң, өнімді 30...40 °С-қа дейін суытып, оның органолептикалық көрсеткіштерін мына ретте анықтайды: сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы және дәмі.

Сыртқы түрі мен түсі. Бұл көрсеткіштерді қарау арқылы анықтайды. Сорпа мөлдірлігі мен дайын өнімнің қатпарлануын анықтау үшін, оны шыны ыдысқа құйып алады.

Иісі. Дайын тағам бетінде терең иіскеу арқылы анықталады.

Консистенциясы. Дайын өнімді шайнап көріп және өнімді жеуге дайын күйге келтіруге қажетті уақыт (минутпен) бойынша анықталады.

Дәмі. Дәмін анықтау үшін шамамен 1–2 г немесе 1–2 мл пісірілген концентратты қасықпен алып, шайнайды немесе ауызда 1–3 с ұстайды. Содан соң сынаманы түкіріп, ауызды сумен шайқайды.

Нәтижелерді стандарт талаптарымен салыстырады.

Жеке құрамдас бөліктерді анықтау. Концентраттардан жеке кұрамдас бөліктерді бөліп алып, таразыда өлшеп, оның пайыздық мөлшерін анықтайды. Орташа сынамадан 200 г өлшеп алады. Оны ақ қағаз бетіне төгіп, жеке қүрамдас бөліктерге ажыратады. Содан соң әрбір бөліктерді таразыда өлшейді де, пайыздық қатынасын анықтайды. Жұмысты екі рет қайталайды. Соңғы нәтиже ретінде екі анықтаудың арифметикалық ортасы алынады. Концентраттағы жеке құрамдас бөліктердің мөлшері затбелгіде немесе техникалық нұсқауда көрсетілген рецептураға сәйкес келуі керек.

Ақаулары бар тамақ концентраттары саудаға жіберілмейді: