Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері

12.4.1. Тірі балық

Мұздатылған және тоңазытылған балықтан гөрі аспаздық өңдеу алдында сойылған балықтан жасалған тағам жақсырақ. Тірі күйінде барлық тұщы су балықтары сатылуы мүмкін. Тірі балықтар саудаға бірден түспейді. Бір бөлігі балық базарларында стационарлы жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық тамақтану орындарына түскен балық бір тәуліктей аквариумде болу керек. Тірі балықта барлық тіршілік белгілері болу керек: желбезек қанаты қалыпты қозғалу керек, балық арқасы жоғарыға қарап жүзу керек, беті таза, жұқа шырыш қабатты, табиғи түсті болу керек. Балық механикалық зақымданбаған, паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі балық иісіне тән болу керек.

Тірі балықты арнайы көлікпен тасымалдайды. Жақын жерлерге тірі балықты суы бар бөшкелерде машиналарға тиеп тасымалдайды. Суы таза,хлорсыз, оттегімен қаныққан, 12 С температуралы болу керек. Тірі балықты дүкенде арнайы аквариумда бір тәулікке дейін сақтайды.

Ұйқыдағы балық тез бұзылатын тауар болып табылады. Ткань ферменттері мен микроағзалары әсерінен терең физикалық және биохимиялық өзгерістер жүреді; нәтижесінде балық бұзылады. Бұл өзгерістер келесі кезеңдерге бөлінеді: шырыштану, қату, автолиз және шіру.

Балық өлген соң бірден шырыш бөлінеді. Шырыш бактерия даму үшін қолайды орта, сақтау кезінде ол қарайып, жағымсыз қышқыл, содан соң шіріген иіс бөледі. Егер шырышты уақытында жоймаса (ағынды сумен жуу), микроағзалар бұлшық етке енуі мүмкін.

Қату – миозиннің ферменттік активтілік әсерінен АТФ-тің ыдырауы. АТФ мөлшері азайғаннан миофибрилдің қысқаруын тудыратын актомизин комплексі түзіледі де, балық қатады.

Автолиз – ең алдымен ақуыздардың, содан кейін майлардың, көмірсулардың және басқа заттардың жай заттарға ұлпа ферменттері әсерінен ыдырауы. Бұлшық етте азотты экстрактивті заттар мөлшері ұлғаяды, альбумоза, пептондар, полипептидтер жиналады, бос май қышқылдары көбееді. Бұл өнімдер сапалы, сондықтан автолизді балықтың бұзылуы ретінде қарауға болмайды.

Шіру – азотты заттардың шіріткіш микроағзалар әсерінен терең ыдырауы. Тірі балық сапасы оның жалпы күйімен, күйлілігімен және өлшемімен сипатталады. Сау балық әдетте су түбінде жүзеді және қимылдары белсенді болады. Паразиттермен зақымданған балықтар, инфекциялық ауру және механикалық зақымданған балықтарды тамақ ретінде қолданбайды.

Адам ағзасына ең қауіптісі паразиттермен туындаған балық аурулары саналады:

• 
  дифиллоботриоз ірі таспа тәрізді лентец құртымен туындайды; лентец личинкалары адам ағзасына еніп қауіпті ауруларды тудырады; шортан, нәлім, бахтах балықтар, кетеде және т.б. кездеседі;
  
• 
  описторхоз ұсақ жазық құрттар описторхисталармен туындайды; адамдарда бауыр, көкбауыр ауруларын тудырады; личинкалары табан балықта, язь, линь балықтарында болуы мүмкін, балықты жылулық өңдеу нәтижесінде жойылады;
  

Тірі балықтың инфекциялық аурулары:

• 
  қызамық (краснуха) кезінде алдымен балық бүйірі қызарады, желбезекте жаралар пайда болады, қабыршақтары көтеріледі, содан кейін жаралар бүкіл денесіне таралады, денесіне сұйықтық жиналады, бұлшықтары босаңсып, аналь тесігінен шырыш бөлінеді; бұнымен тұқы, сазан, мөңке, көксерке балықтары зақымданады; аурудың бастапқы кезеңдерінде сауда орындарына жіберіле береді;
  
• 
  фурункулез кезінде балық терісінде, ішек-қарнында және басқа мүшелерінде жаралар, ісіктер пайда болады, көбінесе көксеркеде кездеседі;
  
• 
  септицемия кезінде балық бүйірінде қан дақтары пайда болады, бұлшықтары босаңсиды; зақымданған балық (шортанда, табан балықта, көксеркеде болады) тамаққа қолдануға жарамсыз;
  
• 
  сапролегниоз саңырауқұлақ ауруы, сұр споралар өсуімен айқындалады.