12.4.3. Мұздатылған балық
Мұздату – балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (–18 С дейін және одан да төмен) және бос судың мұзға айналуы микроағзабер өміршеңдігі мен биохимиялық реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.
Балық бұлшығының ішіндегі температурасы –6 С, –10 С немесе одан да төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар
(мороженая рыба) деп аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды –25 С-та жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұз-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.
Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы –15 С кезінде мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, аузы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы.
Құрғақ жасанды мұздату –23С температурада суыту камераларында, – 35-тен –40 С-қа дейін тез мұздату аппараттарында жүргізіледі. Бұндай балықтардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңқы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.
Мұз-тұзды мұздату мұз және ас тұз қоспасымен жүргізілед, ал тұздықпен мұздату ас тұзының төменгі температуралы (–16 С-тан –20 С дейін) ерітіндісімен жүргізіледі.
Сұйық азотпен мұздату – сұйық газды арнайы қондырғыда шашырату арқылы жүргізіледі. Бұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы болады.
Достарыңызбен бөлісу: |
