Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

12.4.6. Қақталған балық

Қақталған балық (вяленая рыба) – шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда 10–20С температурада табиғи жағдайда ақырын сусыздану арқылы алынады. Қақтау кезінде (15-30 тәулік) балықта күрделі физикалық және биохимиялық үдерістер жүреді, сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ткандері тығыздалады және май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. Сонымен қатар ақуыздар мен майлардың автолитикалық және гидролитикалық өзгерістері, тотығу үдерістері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіндік дәм мен иіс пайда болады.

Тұзды және қақталып жетілген өзіндік дәм мен ароматты липидтер мен ақуыздар қосылуынан, сонымен қатар олардың ыдырау өнімдерінің қосылуынан пайда болған қосылыстар түзеді. Азотты заттар ұлпа липидтерінің моно, ди- және үш глициридтер, фосфолипидтер, май қышқылдары сияқты жеке құрамдас бөліктермен әрекеттеседі. Қақталған балықтың жетілуі тек қақтау үдерісінде ғана емес, сонымен қатар сақтау кезінде де жүреді.

Қақталған қаракөз (вобла) және таран кең таралған, ал қақталған шемая, рыбец, кефаль деликатес өнімдер болып саналады.

Қақталған балықтар бөлшектелмеген, кейде ақтармаланған (баспен және бассыз), жартылай пласт түрінде, бүйір түрінде өндіріледі.

Өлшемі жағынан қақталған балық ірі, ұсақ және сұрыпсыз деп бөлінеді.

Сапасы жағынан қаракөз балық, азов-қара теңіз тараннан басқа барлық қақталған балық І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. І сұрыпты қақталған балық әртүрлі күйлілікті, таза, бетіне тұз шықпаған болу керек; басында тұз жиналуы, іші сарғаюы рұқсат етіледі. Консистенциясы қатты және тығыз, қақталған балық дәміне тән болу керек, бұзылған белгілері болмау керек. Ылғалдылығы 38–45% аралығында ауытқиды. І сұрыпты қақталған балықта тұз мөлшері – 10–12%, ІІ сұрыпты балықта – 12–14% болу керек.

Ысталған балық ақаулары: рапа, дымқылдануы, қышқал иіс, майдың тотығуы, көгеру, шіру.

Ысталған балықты таза, салқын, жақсы желдетілетін бөлмелерде, күн сәулесінен қорғалған бөлмелерде сақталады. Майлы балықты (майы 10% көп) 0-ден –8 С дейін температурада, майы 10% төмен қақталған балықты 20С дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі екі айға дейін.