Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

12.4.8. Балық өнімдері

Балық өнімдері (балычные изделия) құнды балықтардың жеке бөліктерін қақтау немесе суық ыстау арқылы алынған өнім. Бекіре, қиыр-шығыс алабұғалары, кейде жайын, теңіз алабұғасы, сонымен қатар етті, жеткілікті майлы теңіз балықтарын: көмір балық, нототениялар, мероу, зубатка, капитанбалық және т.б. қолданыладлы.

Балық - құнды балық өнімі болатын қызыл балықтың тұздалған және қақталған жон-арқалары, сүбесі не қабырға тұсы. Оны тазалап, жуып құрғақ суық әдіспен тұз мөлшері 12%-ға дейін болғанша тұздайды. Тұздалған балықтарды суға салады, жуады, кептіреді және қақтайды немесе төменгі температурада ыстайды. Балық түріне байланысты қақтау 5-тен 25–30 күнге дейін, ал ыстау 2 тәулікке дейін созылу мүмкін.

Қиыр-шығыс албырттары мен теңіз алабұғасынан тек ысталған балықтар, ал қалғандарынан – ысталған және қақталған өнімдер өндіріледі.

Балық өнімдері, әсіресе қақталған балықтардың дәмі мен ароматы ерекше, консистенциясы нәзік болады. Сапасы бойынша ақ балықтан, жылан балықтан, бекіре балықтардың жасалған балық өнімдері жоғары, І және ІІ сұрыпқа, ал қалған түрлері І және ІІ сұрыпқа ажыратылады.

Жоғары сұрыпты балықтарда көп май қабаттары болу керек, зақымданбаған, нәзік, шырынды консистенциялы, қақталған немесе ысалған балыққа тән дәм мен иісті, сұрдан қою сұр түске дейін, ал ілінген балықтар ашық сарыдан қою сарыға дейін түсті болу керек. Ақ балықта тұз мөлшері 6%, ал бекіреде – 7%, сылан балық та – 8% болу керек.

І сұрыпты балық өнімдері арықтан басқа кез келген күйлілікті балықтан алынады. Ақ балықтан және сылан балықтан алынған өнімдер кескен кезде қатпарлану мүмкін. Ақ балық пен сылан балықта тұз мөлшері 8%, бекіреде – 9%, ал қиыр шығыс албырт сүбесі мен арқасында – 9% болу керек.

ІІ сұрып та әртүрлі күйлілікті өнімдер, зақымданған, дұрыс бөлінбеген, ішінара терісінің сыпырылған, әлсіз май ашыған иіс болуы, құрғақ, кескенде қатпарланатын немесе үгілгіш қатты немесе жұмсақ консистенция болуы рұқсат етіледі. Ақ балық пен сылан балықта, бекіреде тұз мөлшері 10%, ал қиыр шығыс лосось сүбесі мен арқасында – 12%, қабырға тұсында – 10% болу керек. Балық өнімдерін 40-60 кг-нан жәшіктерге, қиыр шығыс лосось өнімдерін 15 кг-нан картон қораптарға буып-түйеді. Ыдыс түбіне пергамент немесе целлофан төселеді. Балық өнімдерін қоғамдық тамақтану орындарында –2-ден

–5 С-қа дейін температурада 14 тәулікке дейін сақтайды.