| Балық концентраттары. Ыстық әдіспен кептірілген балықтан басқа үлпек (піскен етті 1–2 см етіп майдаланған), жарма (еттартқыштан өткізілген піскен балық еті), кепкен (майда балықтарды кептіріп алады) түрде балық концентраттары өндіріледі.
Балық концентраттары піскен кепкен балық дәмді және иісті, ашымаған, көгермеген болу керек; құрамындағы ылғал мөлшері 10% болу керек. Балық концентраттарын бірінші және екінші тағам жасауда, салма ретінде қолданылады.
Тағамдық балық ұны – піскен балықты престейді, содан соң майсыздандырады, кептіреді, ұнтақтайды және елейді. Ұн ашық сұр немесе ашық қоңыр түсті, ылғалдылығы 10%, майлылығы 0,5%, тұз мөлшері 1,5% болу керек.Балық ұнын нан өндірісінде толық құнды ақуыздармен байытқыш ретінде, құрғақ балық сорпасын, паста, тұздық жасауда қолданылады Балық жоны (визига) – ірі бекіре тұқымдас балықтардың тазаланған жон тіліктері. Жондарын ұзыннан кеседі, шеміршек массасынан, шырыш пен қаннан тазалайды, жуады, содан кейін 13–20% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Құрамында желімдік заттар бар. Құрамында коллаген көп. Кептірілген жон сапасы мен өлшемі бойынша І және ІІ сұрыпқа ажыратады және массасы шамамен 1 кг-нан 25–30 дарадан байлайды. Пісіріліп пирогтар ішіне салма есебінде қосылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
