Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Минералды заттар. Жемістер мен көкөністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2% дейінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- және ультрамикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады.
Көмірсулар өсімдік ұлпасының құрылыс материалы және энергия көзі болып табылады. Жемістер мен көкөністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, жасұнық, гемицеллюлоза және пектин заттары болады. Қант жемістерде 2–23% дейін, көкөністерде 0,1–16% дейін болады. Жемістер мен көкөністер түрлері қант мөлшерімен ерекшеленеді. Тұқымды жемістерде (алма, алмұрт, айва т.б.) фруктоза көп, өрік пен көк өрікте глюкоза мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мөлшерде, ал сахароза аз мөлшерде болады. Глюкоза сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда көбірек. Крахмал жемістер мен көкөністерде олардың өсу периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрме бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көк өрік) – кемиді. Жемістер мен көкөністерде жасұнық мөлшері – 0,3-4%. Ол өсімдік жасушасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністер аса пісіп кеткенде (қияр, шалғам, бұршақ) жасұнық мөлшері ұлғаяды да, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді. Жасұнықтан басқа өсімдік жасушасының құрамында гемицеллюлоза кіреді. Олар жасұнық сияқты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен және жеңіл гидролизденеді. Олар жемістер мен көкөністерде пентозандар, және гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2–3,1% аралығында ауытқиды. Пектин заттары – көмірсу табиғаты бар жоғары молекулалы қосылыстар. Оның ішінде жемістер мен көкөністерде протопектин, пектин және пектин қышқылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол өсімдік ұлпасына қаттылық береді. Жемістер мен көкөністер жетілген сайын протопектин протопектиназа ферментінің әсерінен пектинге айналады да, ұлпа консистенциясы жұмсарады. Пектиннің судағы ерітіндісін қантпен немесе қышқылдармен қыздырғанда сілікпе түзіледі. Бұл қасиет желе, мармелад, пастила және т.б. өнімдер өндірісінде қолданылады. Пектин қышқылы пектин гидролизінде үлпек тәрізді тұнба түрінде түзіледі. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|